Wein.

441

Durch Zusatz von Zucker ohne Wasser wird der Alkoholgehalt des"eines erhöht, wodurch einerseits der Säuregeschmack zum Teil verdeckt, anderer-seits eine größere Ausfällung des sauren Weinsteins bewirkt wird. Nebenbeiritt noch eine geringe Volumvermehrung und damit eine minimale Verdünnungrte s prozentualen Säuregehaltes ein.

Ein nur mit Zucker verbesserter Wein ist kein Naturwein mehr, sondernnu r schlechthin Wein im Sinne des Gesetzes.

Weine, deren Aschengehalt im naturreinen Zustande an der Grenze liegt,uurfen nicht gezuckert werden, da durch die Volumvermehrung und Abscheidungvon Weinstein etc. der Aschengehalt unter die gesetzliche Grenze herabgesetztWurde; der Extrakt wird durch neu entstehende Extraktstone (Glyzerin etc.)"undestens ausgeglichen.

Das Gallisieren. Dies Verfahren bezweckt eine Verminderung der freien

au re und eine Steigerung des Zuckergehaltes des Mostes (bozw. des Alkohol-

\v • s *' es Weines), bedingt zugleich aber eine bedeutende Vermehrung des

'nies selbst. Gall, von dem dies Verfahren stammt, ging von der Annahme

s > daß der Most zur Erzielung eines guten Weines einen bestimmten Gehalt

n Wasser, Säure und Zucker haben müsse, allein er ließ außer acht, daß diese

estandteile noch längst nicht einen Traubenmost ausmachen. Zur Herabsetzung

s Säuregehaltes wird der Most mit Wasser verdünnt; dadurch wird aber der

sich schon nicht gonügende Zuckergohalt dos Mostes noch weiter erniedrigt,

,° . a 8 also zur Herstellung eines sog. Normahnostes mit etwa 20°/ 0 Zucker ein

r achtliches Quantum Zucker in Form von Rohrzucker zugegeben werden muß.

Dies Verfahren ist vielfach zu einer großen Schmiererei ausgeartet.

■ Mit Rücksicht auf die Bestimmungen des neuen Weingesetzes ist es ratsam,

c 't, mehr die Moste fausgenommen die volle Rotweintraubenmaische) nach vor-

'öndom Verfahren zu verbessern, sondern erst die vergorenen Weine einer

y Sfärung zu unterwerfen; denn bei den weiten Grenzen, innerhalb denen die

Wanderungen des Mostes bei der Gärung schwanken, ist es unmöglich zu be-

"iinen, wieviel Extrakt- und Aschebestandteile der Most nach der Vergärung

°h enthalten wird. Ein übergallisierter AVein aber darf weder feilgehalten noch

; r ^auft noch rückvorbessert (verschnitten) werden. Denn er ist kein Wein mehr

,s mne des Gesetzes. Man wird also am besten zunächst den Most so vergären,

„ er ist, und den Wein 5—6 Monate lagern lassen. Dann kann man auf

"o einer chemischen Untersuchung prüfen, ob und inwieweit der Wein

ni'T- Verbesse rung bedarf. Ist der Extrakt- oder Aschengehalt eines Weines

mit n -^ er ' a ' s '' m ( ' as Gesetz vorschreibt, so kann man diesen Naturwein zunächst

Ol 1 e ""''"' anderen gehaltreicheren Weine im Sinne des Gesetzos verschneiden

' dann erst rationell verbessern. Da der Extrakt- und Aschengehalt durch die

^"gärung nicht mehr wesentlich vermindert wird, lassen sich nun die nötigen

asser- und Zuckerzusätze sicherer berechnen, und man entgeht der Gefahr, einen

"«streckten: Wein zu erhalten.

Zu t ÄIoste niit 75° Oechsle soll man so lassen wie sie sind, sie haben ca. 1. r > 0 / 0

clcer und geben einen Wein mit 7.5°/ 0 Alkohol; für weißen Riesling und

mm er sowie für rotell Burgunder (Schwarzklävner) ist ein Mostgewicht von

anzunehmen.

Über die bei der Weinbereitung verbotenen Verfahren, über die

ilnd eiChnUng ' VOn Wei "' Über verbotene Zusätze zu Wein, weinhaltigen

weinähnlichen Getränken sagt das Weingesetz:

§ 3 - Es ist verboten die gewerbsmäßige Herstellung oder Nach-

achung von Wein unter Verwendung

T 1. eines B Aufgusses von Zuckerwasser oder Wasser^,auf jTrauben,

rau benmaisohe oder ganz oder teilweise entmostete Trauben, jedoch ist

er Zusatz wäßriger Zuckerlösung zur vollen Rotweintraubenmaische zu