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Spiritusbrennerr.i (Alkoholgährung der Zuckerarten).
der Einwirkung von organisirten Fermenten verlaufenden Gährungensind demnach physiologische Vorgänge. Dagegen sind die ungeformtenFermente, die man auch wohl Enzyme nennt, bestimmte chemischeVerbindungen, welche den Eiweissstoffen nahe zu stehen scheinen; ihreZusammensetzung indess ist noch nicht mit Sicherheit erkannt, ihreWirkungsweise ist vorläufig völlig räthselhaft. Zu ihnen gehört z. B.die Diastase, deren verzuckernde Wirkung auf die Stärke gleich zu be-sprechen sein wird.
Die Zersetzungen, welche durch geformte Fermente bewirkt werden,sind in ihrem Verlauf ganz abweichend von denjenigen, welche durchchemische Agentien herbeigeführt werden können; dagegen stehen dieWirkungen der ungeformten Fermente den gewöhnlichen chemischen Um-setzungen viel näher. Die Zersetzung des Zuckers z. B. in Alkohol undKohlensäure, wie sie durch die Lebensthätigkeit des Hefepilzes bewirktwird, — oder auch nur eine ihr ähnliche Zersetzung — kann auf reinchemischem Wege überhaupt nicht eingeleitet werden 1 ; dieselbe Wirkimgaber, welche die Diastase auf die Stärke ausübt, lässt sich durch Er-wärmen mit verdünnten Säuren erzielen. Es erscheint demnach nichtzweckmässig, zwei so durchaus verschiedenartige Erscheinungsgruppendurch dasselbe Wort zu bezeichnen; rationeller ist es, die von Mikro-organismen verursachten Zersetzungsprocesse als eigentliche „Gährungs-erscheinungen" von den „chemischen Fermentwirkungen" zu unter-scheiden.
Die geistige Gährung des Zuckers ist ein unter der Einwirkungeines geformten Ferments verlaufender Process; ihr Zusammenhang mitdem Leben eines pflanzlichen Organismus ist zuerst fast gleichzeitigvon Cagniard de la Toub 2 und von Schwann 3 richtig erkannt worden(1836). Doch haben die Beobachtungen dieser Forscher lange Zeit nichtdie ihnen gebührende Beachtung gefunden, da sie der von Liebig auf-gestellten und eifrig vcrthcidigten mechanisch-chemischen Gährungstheorieentgegenstanden. Erst seit den umfassenden, von 1857 ab fortgesetztenUntersuchungen Pasteur's 4 ist der ursächliche Zusammenhang zwischender Alkoholgährung und dem Lebensprocess des Hefepilzes (Saccharo-myces) allgemein anerkannt. Finden sich Hefepilze in einer Flüssigkeit,welche alle zu ihrer Ernährung nothwendigen Bestandteile — Zucker,anorganische Salze, stickstoffhaltige Verbindungen (Eiweissstoft'e oderAmmoniaksalze) — enthält, so tritt eine rasche Vermehrung der Pilzeund Alkoholgährung ein, vorausgesetzt dass die Temperatur nicht unter
1 Die Alkoholbildung, welche nach Bekthelot (Compt. rend. 87, 951) in Glu-kose-Lösungen unter dem P]influss von Wechselströmen eintreten soll, ist bisher wohlweder sicher genug erwiesen, noch als ein der Gährung analoger Vorgang erkannt.
2 Ann. eh. [2] 68, 206.n Poao. 41, 184.
4 Compt. rend. 45, 1032.