Bier.
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proeess zerfällt daher in drei Theile, in die Bereitung des Malzes, die Her-stellung der Würze und den Gährprocess.
Die zuckerhaltige zur Erzeugung des Bieres erforderliche Lösung wird ausden Samen der Cerealien, besonders aus dem der Gerste bereitet. Alle Cerealienenthalten eine Kohlenwasserstoffverbindung, die Stärke, dasAmylum. Diesegehört unter diejenigen Stoffe, welche im Bereich des organischen Lebens-processes und auch durch denEinfluss gewisser anderer Agentien zu Zuckerumgewandelt wird. Um das in der Gerste vorhandene Amylum für die Bier-bereirung zu Zucker umzuwandeln, lässt man dasselbe unter den Einflussdes Lebensprocesses des Gerstensamens treten, man lässt die Gerste keimen.Der Keimprocess ist der erste Theil der Malzbereitung. Befeuchtete Gersteerwärmt sich allmälig und treibt nach Verlauf von kurzer Zeit Keime.Dieser Proeess in der Gerste ist mit einer Veränderung des Stärkemehlesverbunden , deren Endergebniss die Bildung von Zucker und zugleichder Verbrauch desselben für die Zwecke der Entwickelung des Keimes ist.Es liegt nahe, dass man um Verlust zu vermeiden, die Entwickelung desKeimes nicht zu lange dauern lässt. Aber die Umbildung des Stärkemehlesin Zucker erfolgt hier noch nicht vollständig und nicht unmittelbar, es istzwischen beiden eine Uebergangsstufe vorhanden. Ehe aus Stärkemehl Zu-cker wird, wird aus demselben zuerst eine gummiälmliche Substanz —Dextrin. Beides geht im "Wege des Keimprocesses vor sich. Ist die Ent-wickelung des Keimes weit genug vorgeschritten, um als Merkmal auch fürdie weit genug vorgeschrittene Bildung von Dextrin und Zucker zu dienen,so unterbricht man den Keimprocess, man trocknet und dörrt die Gerste.Die getrocknete und gedörrte Gerste ist das Malz.
Der weitere Zweck ist: die in dem Malz vorhandenen Mengen von Dex-trin und Zucker zu lösen und dieselben in einem für die Gährung erfor-derlichen Verhältniss in Lösung zu erhalten. Dies geschieht durch dasKochen des geschrotenen Malzes. Das Dekokt des Blalzes ist die Würze.Die Würze wird zur Abscheidung derhopft, es wird der Abkochung Hopfen zugesetzt.
coagulirten Eiweisstheilchen ge-
Die gehopfte Würze wird gegohren. Zu diesem Zweck wird ihrHefe zugesetzt. Je nach der Temperatur unter deren Einfluss man die Gäh-rung geschehen lässt, erfolgt die Gährung verschieden rasch. Bei höhererTemperatur erfolgt sie rasch und ist in 24 Stunden vollendet, bei nie-driger Temperatur erfolgt sie langsamer und ist in 8 Tagen beendet. DieZwecke des Brauers sind: die Abscheidung der stickstoffhaltigen Bestand-theile der Gerste, des Klebers, als Hefe und die Erzeugung von Alkohol auseinem Theil des in der Würze vorhandenen Zuckers. Wendet man höhereTemperatur für den Gährungsprocess an, so erfolgt derselbe stürmisch,ebenso erfolgt die Ausscheidung der Hefe. Diese erscheint dann oben aufder gegohrenen Flüssigkeit. Biere, auf diese Art bereitet, nennt man ober-gährige Biere. Wendet man niedere Temperaturgrade (-j-10°ß. nichtüberschreitend) an, so erfolgt die Ausscheidung der Hefe allmälig in einerzusammenhängenden Masse, die untersinkt. Biere auf diese Art bereitetnennt man untergährige Biere. Bei den letzteren, wozu die bayeri-schen Biere gehören, gelangt das gegohrene Bier aus den Gährbottigen, wodie Gährung stattgefunden, in Fässer, in welchen die Nachgährung stattfin-det. Aus diesen gelangt es in die eigentlichen Lagerfässer, in denen dieweitere Nachgährung langsam vor sich zu gehen hat. Man wendet, umdie Gährung möglichst langsam geschehen zu lassen, sehr grosse Fässerund möglichst kalte Lagerräume (Felsenkeller) an.
Ziurek, Eleiuentar-Haiidbueb dor Pharmacie. 37
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