CHAPITRE V

CONSERVES ET CHOCOLATS

I. Conserves.

Les conserves sont des saccharoles mous, rarement solides,dans lesquels le sucve a ete employe pour prevenir l'alterationdes matieres oi'ganiques.

Ce sont des preparations tres rapprochees des electuaires, destabletles et des paslilles; mais, tandis que dans ces derniers me-dicaments le sucre a ete seulement employe comme condirnent,on a cru qu'il pourrait, dans les premiers, conserver d'une anneeä l'autre les parties tendres et charnues des vegetaux.

Les anciens s'imaginaient que le sucre s'unissait aux prin-cipes actifs, aux huiles essentielles, par exemple, pour donnernaissanceä des comhinaisons plus stables. L'experience deraontreau contraire que la presence du sucre predispose aux fennen-tations et que celles-ci se developpent avec faciiite dans le caspresent. On concoit en effet que le raelange de matieres sucrecs,d'albumine vegetale, d'eau, de substances amylacees, doit consti-tuer un milieu erninemmcnt favorable ä la multiplication des inl'u-soires et des moisissures qui agissent si energiquement sur laplupart des matieres organiques d'origine vegetale. En effet,presque toutes les conserves pcrdent, et cela enfortpeu de temps,leur couleur, leur odeur, leur saveur; clles changent completc-ment de nature, prenncnt une odeur vireuse caracteristique, de-vienncnt aigres au goüt, se gonflent etlaiscnt degager des bullesgazcuses;puis ellcs s'affaissent, parfoisse candissent, se couvrent

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