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Sehr fest an die lebende Zelle gebunden ist dieZymase Bucbners, die die alkoholische Gärung be-wirkt. Sie ist nur durch Zermalmung bei 400—500Atmosphären Druck aus den Hefezellen zu gewinnen.

Ähnlich sind die Fermente, die die Milchsäure-gärung des Zuckers und die Essiggärung desAlkohols bewirken. Die Milchsäure scheint durch einbesonderes Enzym gebildet zu werden, dem nach Buch-ner der Name Zymase bleibt, während dann erst einzweites Enzym Laktacidase die Milchsäure in Alkoholumwandelt. Milchsäurebildende Fermente sind in fastallen Bakterien enthalten, und ebenfalls sehr fest ge-bunden.

Ganz ähnlich verhält sich auch das Enzym derEssigbildung aus Alkohol.