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des „Darrens" ist das Bier heller oder bei hoher Darr-'ternperatur dunkler. Doch wird die dunkle Farbe häufigdurch Karamelzusatz (Zuckercouleur) künstlich erzeugt.Gärung bei 12—15° liefert „obergäriges'' Bier, dassäuerlich und stärker moussierend ist (Weißbier, Goseusw.). Es spielen hier andere Heferassen und Milch-säuregärung eine Bolle. Auch aus Weizen wird aufähnliche Weise Bier hergestellt. Bierähnlich ist dieafrikanische „Pombe" und der russische Kwass.

Wein ist gegorener Traubensaft. Die überreifenTrauben werden ausgepreßt (gekeltert), und dann der„Most" der Gärung durch Hefepiize überlassen, diewild an den Trauben wachsen. Neuerdings verwendetman auch hier bisweilen reingezüchtete Sacharomyces-arten. Die „Bukettstoffe" des Weines bilden sich be-sonders bei der Nachgärung unter Luftabschluß; essind hauptsächlich höhereEster. Bier enthält 3—4 o/ 0 ,Wein 6—16, Südw r eine bis 20% zum Teil künstlichzugesetzten Alkohol.

Weinähnliche Getränke werden aus Palmsaft(Toddy) dargestellt, ferner aus verschiedenen Obst-sorten; auch aus Beis (Sake der Japaner). Met istgegorener Honig. Durch Gärung von Milch resp. desin ihr enthaltenen Milchzuckers entstehen ebenfallsschwach alkoholhaltige und säurehaltige Gemißmitte]:Kefyr, Kumys, Yoghurt usw.

Durch Einwanderung schädlicher Pilze werden diealkoholischen Getränke verdorben: Kahmigwerden,Essigbildung, Böcksen des Weines (Entwicklung vonH 2 S) usw. Zum Teil werden diese Schädigungen durchPasteurisieren (Erwärmen auf 60—70°) verhütet.

Alkohol, der nicht zu Genußzwecken dienen soll,wird durch Methylalkohol und Pyridinbasen de-naturiert („vergällt").

Der Äthylalkohol ist eine wasserhelle, angenehmriechende, brennend schmeckende Plüssigkeit, vomspez. G. 0,79 und Kp. 78,3°; er wirkt desinfizierend,ist mit Wasser und Äther mischbar, gutes Lösungs-