Essigsäure.

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Alkohol-Oxydase, zur Wirkung und es tritt eine gewisse Analogie mit denVorgängen bei der Gärung zu Tage. Doch sind auch hierbei dieBedingungen derartig, daß leicht Verluste eintreten und der Vorgangviel Zeit in Anspruch nimmt.

Diese Bedingungen sind folgende:

1. Die alkoholische Flüssigkeit ist verdünnt anzuwenden, mitetwa 10°/o Alkohol. Es eignen sich daher am besten die aus Gärungs-vorgängen unmittelbar hervorgehenden Flüssigkeiten, z. B. Traubenweinoder Obstwein, Bier, Branntwein usw. Natürlich entstehen wieder ent-sprechend schwache Essigarten, die ein verschiedenes Aroma haben:Weinessig, Bieressig usw.

2. Die Temperatur soll nicht unter 12° C sein, aber auch nichtüber 36 ° C steigen.

3. Luft oder Sauerstoff ist zuzuführen und mit der Flüssigkeit ininnige Berührung zu bringen. Theoretisch sind 300 kg Luft erforder-lich, um 100 kg Alkohol zu oxydieren, weil 300 kg Luft 69 kg Sauer-stoff enthalten.

Diese Bedingungen sind wenig danach angetan, große Mengenstarker Essigsäure entstehen zu lassen. Aber es bleibt dabei die Eigen-tümlichkeit des Rohstoffes, z. B. dessen aromatischer Geruch und Ge-schmack, erhalten.

Vergorene, wenig alkoholhaltige Flüssigkeiten verschiedenen Ur-sprungs sind es mithin, welche zur Essigfabrikation benutzt werden,und zwar in folgender Weise.

Man benutzt Türme, welche im Inneren so hergerichtet sind, daßder Flüssigkeit viel Oberfläche gegeben wird, und läßt die alkoholischeFlüssigkeit, welche rohen Essig und damit »Bakterium aceti« enthält,langsam und wiederholt niederfließen, während Luft entgegenströmtbzw. durchgesaugt wird.

Das Ergebnis ist ein sehr geringes, aber für »Speiseessig« genügendes.Denn der Tafel- und Speiseessig enthält nur wenige Prozente, in derRegel 6—7 ° o Essigsäure.

Da nun die Versendung so schwacher wässeriger Lösungen nichtlohnend ist, so ist es schon für diese Zwecke gebräuchlich, stärkerenEssig, sogenannte Essigessenz oder Essigsprit, zu versenden und diesevor dem Gebrauch zu verdünnen.

Daneben hat sich aber die Darstellung starker Essigsäure aus andererQuelle entwickelt und es ist leicht, diese bei der Verdünnung auchfür Speisezwecke zu aromatisieren. Deshalb verliert die Oxydationihre Bedeutung, und tritt die Essigsäurebildung in den Vordergrundbei der