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____________ Bier. 723

geleitet werden kann, arbeitet man jetzt meistens auf das gleiche Er-gebnis hin.

Also hat man folgende Normalwerte für fertiges Bier:

Spezifisches Gewicht..... 1,016—1,02

Alkohol......... 3,5—3,6 °/o

Extrakt .......... 6 °/o

davon Zucker....... 1 °/o

Kohlensäure........ 0,2—0,3 °/o

In dem Extrakt sind außer unvergorenem Zucker und Dextrinetwa 0,6 % stickstoffhaltige Proteinkörper vorhanden, sowie mineralischeStoffe (Aschenbestandteile), unter welchen Kali und Phosphorsäureüberwiegen.

Von einem Getränk dieser Zusammensetzung gilt mit Recht der

Spruch:

»Genieß im edlen Gerstensaft

Des Weines Geist, des Brotes Kraft.«

Von Deutschland, wo die Herstellung nun wohl 2000 Jahre alt ist,ausgehend, hat sich das Produkt verbreitet; man kann sagen, es hatdie ganze zivilisierte Welt erobert.

Es bedarf, nach seiner ganzen Natur, des Schutzes gegen dieAtmosphäre, wie er in den Behältern durch die entwickelte Kohlen-säure und jetzt meistens auch in den Leitungen durch besonders zu-geleitete Kohlensäure gegeben wird.

In diesem Zusammenhange hat sich also der starke Verbrauchflüssiger Kohlensäure entwickelt, der z. B. in Berlin jährlich etwa 1 kgKohlensäure pro Kopf der Einwohner .beträgt.

Da normal zusammengesetztes Bier Zucker enthält, gerät es natür-lich in saure Gärung, wenn die Luft zutritt und die darin enthaltenenKeime Milchsäure usw. bilden. Damit verbindet sich dann übermäßigesSchäumen, weil Kohlensäure neu gebildet wird; auch könnendie in normalem Produkt enthaltenen Karbonate Kohlensäure ge-bunden haben, und werden dann die Bikarbonate durch Milchsäureleicht zersetzt.

Obwohl nun im allgemeinen Deutschland auf dem Gebiete derBrauerei führend ist, bestehen innerhalb Deutschlands bemerkenswerteUnterschiede, und es steht ein einzelner Staat, nämlich Bayern, ganz her-vorragend da.

Den Grund dafür hat man oft in natürlichen und örtlichen Ver-hältnissen gesucht. Es ist aber zunächst zweifellos, daß man in Berlindie Hauptmaterialien, nämlich Malz, Hopfen und Hefe, ebensogutbeschaffen bzw. herstellen kann wie in Bayern. Das einzige also,

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