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Alkohol.

Unterhefe scheidet sich als schwerere Masse, langsamer ent-stehend , am Boden ab; sie ruft dementsprechend wieder langsamereGärung hervor: »Untergärung«.

Die Oberhefe ist der wesentlichste Bestandteil des in der Bäckereiangewendeten Sauerteigs, welcher das Brot bzw. den Teig »aufgehen«macht. Sie findet in der Brauerei nur für einzelne, wenig haltbareBiere Anwendung, z. B. für das mit Weizen hergestellte Berliner»Weißbier«.

Die Unterhefe dagegen dient für die langsamer hergestellten undhaltbareren Gärungsprodukte, als deren Muster das bayrische Lagerbieranzusehen ist.

Zu den Eigentümlichkeiten des Brauereibetriebes gehört, daßman die Gärung niemals in den Gärbottichen zu Ende gehen läßt,sondern vor Abschluß der Gärung auf Fässer bzw. Flaschen zieht.Man teilt ab in Hauptgärung, Nachgärung und stille, unmerklicheGärung. Bei den beiden ersten wird merklich Hefe gebildet, welcheabzusondern ist. Bei der letzten ist die Hefebildung kaum mehr merk-lich ; doch wird noch Zucker zersetzt, also auch Kohlensäure gebildet,welche das Schäumen des fertigen Getränkes veranlaßt und insofernzur Haltbarkeit beiträgt, als sie das Eindringen der Luft in das Getränkverhindert.

Die erste, die Hauptgärung, dauert 10—14 Tage, und es istwünschenswert, während dieses langsamen Verlaufes sowohl die Ent-stehung von Alkohol als die Abnahme des Zuckers quantitativ kontrollierenzu können. Dies geschieht durch Saccharometer.

Eine vergärende Würze, welche z. B. 15° Saccharometer zeigt,fällt innerhalb einiger Tage auf etwa 8,5 °. Diese Abnahme von 6,5 °bedeudet aber nicht einfach die Menge von Zucker, die verschwindet,weil zugleich der Alkohol gebildet ist, welcher das spezifische Gewichtder Flüssigkeit erniedrigt.

Deshalb bedarf man besonderer, erfahrungsgemäß festgestellterTabellen, welche den Wert dieser »Attenuation« näher angeben. Wennalso eine Würze von 15° eine sogenannte »Attenuation« um 6,5° er-fährt , berechnen sich z. B. 3,4 °/o Alkohol und 6,5 °/o Extrakt. FürWürzen von 14 oder 13° sind die Ergebnisse bei gleicher Attenuationandere.

Das ist der Sinn der im Brauereibetriebe vielfach gebrauchtenTabellen, auf welche hier nur kurz hinzuweisen ist.

Natürlich kann man außerdem den Alkoholgehalt durch Ab-destilieren einer Probe feststellen, wie bei Spiritus gezeigt wurde.

Obwohl nun, wie erwähnt, die Darstellung ziemlich verschieden