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Fette und Öle.

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Das letztere ist sogar diejenige Verbindung, die man gewöhnlichim Auge hat; sie bezeichnet den Abschluß der Reaktion, während dieersteren noch halb Glyzerin sind.

Dementsprechend bezeichnen die Worte: Ole'i'n, Stearin, Palmitindie Glyzeride der Ölsäure, Stearinsäure und Palmitinsäure. Dabei sind die-selben Unterschiede zu machen, und man denkt gewöhnlich an Triolein,Tristearin und Tripalmitin als an die neutralen Glyzeride der Ölsäure,C 18 H 34 0 2 usw. Solche Glyzeride können also in den physikalischen Eigen-schaften stark abweichen, weil die Molekulargrößen sehr verschieden sind.Monobutyrin ist C 7 H 14 0 4Tributyrin ist C 15 H 26 O e .

Auf alle aber paßt die allgemeine Bezeichnung; sie sind »chemischeVerbindungen, welche aus Glyzerin einerseits und einer fetten Säureandererseits unter Wasseraustritt entstanden sind«.

Chemisch kommen als Unterschiede bei den in den Glyzeridenenthaltenen Säuren namentlich zwei in Betracht: erstens die geringereoder größere Zahl der Kohlenstoffatome und zweitens der Sättigungs-zustand. Von den ungesättigten Säuren zeigen insbesondere diejenigenmit zwei doppelten Bindungen ganz charakteristisches Verhalten inForm von Glyzeriden, wie bei den Eigenschaften und Verwendungenhervorzuheben ist.

Die anderen, in der Klasse der Fette und Öle noch vorkommendenVerbindungen, die sogenannten Nichtglyzeride, sind, was ihre chemischeNatur betrifft, nicht schwer zu bezeichnen. Sie sind entweder Ester,d. h. chemische Verbindungen, die aus Säure und Alkohol entstandensind, oder Säuren bzw. Alkohole als solche. Beispiele solcher Ver-bindungen werden gleich angeführt. In allen findet sich eine verhältnis-mäßig hohe Zahl von Kohlenstoffatomen: C 16 usw.

Außerdem werden die Worte »Fette« und »Öle« mit Unterschiedangewendet. Sie beziehen sich auf die physikalische Beschaffenheit,und daraus ergibt sich folgende, die Übersicht des ganzen Gebiets er-leichternde Einteilung.

Man hat:A. bei gewöhnlicher Temperatur flüssige Fette, d. h. Öle. Diesesind sämtlich Glyzeride; und zwar gibt esI. Glyzeride niederer Fettsäuren (Buttersäure, Valeriansäure,Kaprinsäure, auch Essigsäure);Beispiel: (C 4 H 7 0 2 ) 3 • C 3 H 6 , Butyrin, gleich Butteröl; 7

II. Glyzeride der Ölsäure, C 18 H 34 0 2 ;

Beispiel: (C 18 H 33 0 2 ) 3 • C 3 H S , Triole'in, d. i. der Hauptbestandteildes Olivenöls, Mandelöls usw.;