Panis.

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dachen das Brot porös und lockei. Durch die Gerinnung der Eiweissstoffe verliert derTeig seine schlaffe Beschaffenheit, die Stärkekörner bersten, werden verkleistert und ver-einigen sich innig mit dem Kleber. An den äusseren Partien des Brotes entsteht durchdie Einwirkung der Hitze eine braune Kruste, in der die Stärke zum grössten Theile inDextrin verwandelt ist. Ans 100 Th. Mehl erhält man 120—130 Th. Brot.

Das aus feinem Roggenmehl erbackene Roggenbrot ißt relativ hell und enthältweniger Kleienbestandtheile, wirkt also weniger mechanisch Teizend auf den Darm. Dagaus weniger feinem Roggenmehl erbackene Brot enthält mehr Kleienbestandtheile, wirktdaher stärker mechanisch reizend auf den Darm, enthält aber wesentlich mehr Eiweiss-8 toffe, die aus dem feineren Mehl zugleich mit der Kleie abgeschieden werden.

Roggenbrot besteht aus etwa 20 Proc. Rinde und 80 Proc. Krume. Es enthältferner etwa 30,0—42,0 Proc. Wasser und 70,0—58,0 Proc. Trockenrückstand. Beim Ver-aschen hinterlässt das lufttrockene Brot etwa 0,6—1,5 Proc. Mineralbestandtheile.

Weizenbrot (Semmel). Die Lockerung des zu Weizenbrot zu verarbeitendenTeiges aus Weizenmehl erfolgt in der Regel nicht durch Sauerteig, sondern durch Heie(Bierhefe oder Presshefe).

AusseT der Hefe benutzt man als Auflockerungsmittel noch die gasförmige Kohlen-B äure in Form der sog. Backpulver, ferner Alkohol im Form von Rum, Arae und Cognac.

Untersuchung des Brotes. 1) Feststellung des Verhältnisses von Rindeind Krume. Man stellt das Gewicht eines sektorförmigen Ausschnittes aus dem Brotefest, trennt die Rinde mit einem scharfen Messer sorgfältig von der Krume und wägt beide.

2) Wassergehalt. Man zerkleinert einen sektorförmigen Ausschnitt aus dem Brotedurch Zerschneiden in kleine Würfel, mischt diese gut durch einander und bestimmt denWassergehalt durch Austrocknen von 5 g der Durchschnittsprobe bei 100° C. bis zum kon-stanten Gewichte. Erste Wägung nach 6 Stunden, weitere Wägungen in zweistündigenZwischenräumen. Im Soxhlet'schen Trockenschranke ist die Trocknung nach 5—6 Stundensicher beendet. — Genauer ist es, wenn man den "Wassergehalt von Rinde und Krumegesondert bestimmt und alsdann auf das Gesammtbrot umrechnet.

3) Mineralbestandtheile. 5 g einer Durchschnittsprobe des in kleine Würfelgeschnittenen Brotes werden in einer Platinschale bei nicht zu hoher Temperater (dunkleRothgluth) verascht. Die ziemlich langsam fortschreitende Veraschung wird befördert,wenn man die Platinschale (z. B. mit einer zweiten Platinschale oder einem Platindeckeloder einer Nickel-Schale) theilweise bedeckt. — Man kann zum Veraschen natürlich auchden Trockenrückstand von der Wasserbestimmung verwenden, desgleichen die Rückstände,welche man erhalten hat, falls die Wasserbestimmung in Rinde und Krume gesondert aus-geführt wurde.

Die Asche wird, wenn erforderlich, zurückgestellt zur Prüfung auf Kupfer und Thon-erde, bez. zur Bestimmung derselben. Man beachte aber, dass kleine Mengen beider(desgl. von Nickel) auch in normalem Brote vorkommen können.

4) Säuregrad. Man übergiesst 100 g Brot mit 400 ccm kochendem Wasser, lässteine Stunde stehen und titrirt eine abgemessene Menge der auf 400 ccm gebrachten Flüssig-keit mit Normal-Natronlauge unter Zusatz von Phenolphthalein. 1 ccm Normal-Natron-lauge zeigt = 0,09 Milchsäure an.

5) Nachweis von Alaun. Man lasse eine Schnitte Brot 6—7 Minuten in einerCampecheholz-Tinktur (bereitet durch Digeriren von 5 Th. Campecheholz mit 100 Th.Alkohol von 96 Proc.) liegen. Nach 2—3stündigem Liegen an der Luft nimmt das Brotbei Gegenwart von Alaun violette Färbung an.

6) Mikroskopische Untersuchung. Man kocht 5 g des Brotes mit 150 ccmWasser und 5 ccm Salzsäure, fügt einige Körnchen Kaliumchlorat hinzu, lässt absetzen undmikroskopirt den Bodensatz. Vergl. Bd. I, S. 299.

Mica panis albi, von den Aerzten mitunter als Constituens von Pillenmassen vor-geschrieben, ist entweder die Krume aus frischen Semmeln oder diese getrocknet undgepulvert (Mica panis albi pulverata).

Carbo panis. Brotkohle. Erhalten durch Trocknen, Brennen und Rösten vontsrot. War früher beliebter Zusatz von Zahnpulvern.

Aleuron. Aleuronat. Kleber. Kleberruehl. Ein von Dr. Hündhausen in Hamm«ns pflanzlichen Rohstoffen (Nebenprodukte bei der Stärkefabrikation) hergestelltes pflanz-liches Eiweiss. Ein feines, leichtgelbliches Mehl mit etwa 82 Proc. Eiweiss.

Avedtk's Brot. Bezweckt das ganze Getreidekorn zur Broterzeugung heranzuziehen.Das Getreide wird gewaschen, in Wasser gequellt und nun durch Mahlen direkt in einen