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Haltuai.

c) Extraktbestimmung. Das spec. Gew. der Würze wird bei 15° 0. mit dem lang-halsigen Pyknometer nach Reischaueb oder Reischaueb-Aubky bestimmt und der Extraktgehalt nach der „Tafel zur Ermittelung des Zuckergehalts bei 15° 0. nach Windisch 1 '(s. Saecharum) entnommen. Das Spindeln der Würze zu diesem Zwecke ist unzulässig.

Die Extrakt-Ausbeute aus dem lufttrocknen Make (p) berechnet man nach derFormel I, diejenige aus dem wasserfreien Malz (pj nach der Formel II.

I) P=Tö^x(w+2H)

m 10 °P

n ) Pi = —j—

e = Extraktgehalt der Würze in Procenten, w = Wassergehalt des Malzes in Procenten.H das zur Herstellung der Würze zugesetzte Wasser in Grammen (400 g), f die Malz-trockensubstanz, (also 100 g lufttrocknes Malz, verringert um seinen Wassergehalt).Für den Extraktgehalt ist eine Differenz von 0,5 Proc. zulässig.

d) Farbe der Würze. Diese ist durch Vergleich mit einer Jodlösung in einemFlüssigkeitskolorimeter festzustellen. — Als Ausgangslösung dient eine N/100-Jodlösung(aus 1,27 g Jod und 4 g Kaliumjodid, in Wasser zu 1 Liter gelöst). Man giebt an, mitwie viel ccm dieser Lösung 100 com Wasser zu versetzen sind, um die gleiche Färbung zuerzeugen, wie sie die lOprocentige Würze besitzt. — Die Jodlösung ist vor Licht geschütziaufzubewahren und öfter zu erneuern.

e) Bestimmung des Zuckergehaltes. Diese ist in der Würze gewichts-analytischauszuführen. Man verdünnt 30ccm Würze mit Wasser auf 200 ccm.

Alsdann bringt man in eine Porcellan-Kasserole mit Deckel von 13 cm lichter Weiteund etwa 350 ccm Fassungsraum 50 ccm FEHLiNO'scber Lösung und erhitzt. Sobald dieseLösung zu sieden beginnt, lässt man 25 ccm der wie eben angegeben verdünnten Würzezufliessen und erhält vom Beginn des neu eintretenden Siedens an gerechnet die Flüssig-keit genau 4 Minuten im Sieden. Der entstandene Niederschlag wird im ALLnnj'schenKöbrchen gesammelt und, wie unter Saecharum angegeben, als metallisches Kupfer gewogen.

Das erhaltene Kupfer wird unter Zugrundelegung der WEm'sehen Tabelle auf Mal-tose berechnet und als Rohmaltose angegeben

Das Verhältniss von Zucker und Nichtzucker ergiebt sich durch Rechnung aus demGesammtextrakt, wenn die gefundene Rohmaltose = 1,0 gesetzt wird.

II. ExtractUWI Malti. (Ergänzb.). Malzextrakt. Extrait de malt. Extractof Malt.

Darstellung. 1 Th. grob zerstossenes (geschrotenes) Gerstenmalz (Luftmalz) wirdmit 1 Th. Wasser gemischt und 3 Stunden bei 15—20° C. stehen gelassen. DemGemisch werden sodann 4 Th. Wasser von 65—70° C. zugesetzt. Man lässt diese Mischlingunter häufigem Umrühren solange bei 55—60° C. stehen, bis eine abfiltrirte Probe mitJodlösung nicht mehr blau gefärbt wird, bis also alle Stärke umgewandelt worden igt.(Vergl. auch Prüfung des Malzes S. 341.) Darauf wird das Ganze zum Sieden erhitzt undausgepresst. Die abgepresste Flüssigkeit wird auf die Hälfte eingedampft, nach dem Er-kalten durch Flanell geseiht und so schnell als möglich zur dicken Extraktkonsistenz ein-gedampft. Das Eindampfen kann auf dem Wasserbade, zweckmässiger aber im Vakuumerfolgen.

Durch das Aufkochen werden die koagulirbaren Eiweissstoffe ausgefällt, wodurcheine Klärung der Extraktlösung bewirkt, gleichzeitig aber die Diastase unwirksam wird.Will man also die Eiweissstoffe in dem Extrakt und die Wirksamkeit der Diastase er-halten, so muss das Aufkochen unterbleiben und das Eindampfen unbedingt im Vakuumerfolgen.

Eigenschaften. Ein hellbraunes, in Wasser fast klar lösliches Extrakt von brot-artigem Geruch und angenehm süssschleimigem Geschmacke. Damit es weder gährt nochschimmelt, darf es nicht mehr als 25 Proc. Wasser enthalten. Es besteht aus Maltose,Dextrin, geringen Mengen Eiweissstoffen; die Asche enthält die Phosphate des Calciumsund Magnesiums. Die wässerige Lösung des Malzextraktes reagirt nur sehr schwach sauer.Der arzr.eiliche bez. diätetische Werth des Malzextrakts beruht auf seinem Gehalte anleicht resorbirbaren Kohlehydraten, der des ohne Aufkochen geklärten und im Vakuumäingedanipften auch auf dem Gehalt an Diastase.