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15. Gärungserzeugnisse.

Alkoholgärung. Außer diesen beiden Stoffen werden noch in kleinenMengen Fusel, Glyzerin und organische Säuren gebildet.

Die Hefepilze sind einzeilig, vermehren sich durch Sprossung undhängen meist kettenförmig aneinander. Zuweilen findet auch freieSporenbildung im Innern der Zellen statt.

Neuerdings ist nachgewiesen worden, daß in den Hefezellen einGärstoff, Zymase genannt, vorhanden ist, der auch außerhalb des leben-den Pilzes Gärung hervorruft. Dieser Tatsache entsprechend, kannman den Pilz gewissermaßen nur als den Erzeuger und Träger desGärstoffes hinstellen. Es findet bei der Gärung eine Vermehrung derHefepilze statt. Die für das Leben der Hefepilze günstigste Temperaturliegt bei 33°, bei mehr als 53° sterben die Pilze ab.

Der Alkohol wirkt mit seiner Vermehrung hemmend auf dasWachstum der Pilze ein, und Flüssigkeiten mit 14°/ 0 Alkohol zeigenkeine Gärung mehr.

Nach diesen kurzen Angaben über Hefepilze ist die Gewinnung ihrerbekannten Handelsform leicht zu verstehen.

Preßhefe wird in den Spiritusfabriken bereitet. Eine Würze wird ausGerstenmalz und geschrotenem Roggen bereitet und nach Hefezugabeder Gärung überlassen; man wendet dabei eine Temperatur von beinahe30° an, so daß die Gärung ziemlich stürmisch verläuft und reichlichneue Hefe erzeugt wird. Diese wird teils zur Spiritusgewinnung ver-braucht, teils auf Preßhefe verarbeitet. Zu deren Herstellung werdendie oben schwimmenden Hefenmassen abgeschöpft und durch einLeinenfilter geschlagen oder auf ein Sieb, das in einem mit Wasser ge-füllten Bottich schwimmt, gebracht. Durch diese Vorrichtungen werdendie feinen Plefezellen von den gröberen Teilen getrennt und lagern sichauf dem Boden der Gefäße ab, so daß man das Wasser ablaufen lassenkann. Nachdem die Hefe wiederholt mit Wasser aufgerührt und dasWasser wieder entfernt worden ist, verbleibt schließlich ein gereinigterHefenschlamm. Diesem setzt man Kartoffelstärke zu und gewinnt soeinen Brei, der durch Zentrifugen oder Filterpressen, auch auf porösenUnterlagen ausgebreitet, entwässert wird.

Eine Reihe anderer Gärungen wird durch die Lebenstätigkeit vonSpaltpilzen (Bakterien) hervorgerufen. Von diesen Gärungen seien•einige wichtige angegeben:

Essigsäuregärung ist eine Fortsetzung der alkoholischen Gärung;sie tritt in allen Flüssigkeiten auf, die Alkohol enthalten: Bier, Wein,Obstwein. Der Alkohol wird durch den Essigpilz in Essigsäure um-gewandelt.

Milchsäuregärung zeigt sich in der Milch. Der darin vorhandeneMilchzucker wird durch die Milchsäurebakterien in Milchsäure verwandelt.Auch andere Kohlenhydrate, wie Traubenzucker, Stärke und Gummi,können der Milchsäuregärung unterliegen.

Buttersäuregärung ist eine Fortsetzung der Milchsäuregärung ; dieMilchsäure wird in die übelriechende Buttersäure umgewandelt.