14. Stärke und Zucker.
maschine verteilt. Der von der Knetmaschine durchgearbeitete zäheTeig wird unter den schweren Walzen der Teigwalzmaschine zu langenPlatten gewalzt. In der Ausstechmaschine werden durch die Aus-stecher bei jedem Hub der Maschine Dutzende von Biskuits ausge-stochen und geprägt Auf Blechen werden sie dann mit Hilfe einermechanischen Vorrichtung langsam durch den sehr langen Backofenbewegt. Weiche Biskuits werden durch die Queensspritze, einer Wurst-füllmaschine ähnlich, gedrückt und die austretenden Strähne nach Er-fordernis abgeschnitten. Die vorzügliche Qualität des Biskuits, diemanche Fabriken erreichen, ist der Verwendung von Dinkelmehlfür dieses Gebäck sehr geeignet ist, zu verdanken.
Teigwaren. Zu Makkaroni, Nudeln und Suppeneinlagenwendet man kleb erreiche Mehle, die neuerdings durch ZusatzWeizenkleber noch verbessert werden.
Die Bereitung der Teigwaren geschieht jetzt meist durch Knet-maschinen, wodurch man ein viel besser durchgearbeitetes und derGesundheit dienlicheres Erzeugnis bekommt als durch den früher üb-lichen Handbetrieb. Das Mehl wird mit 28 bis 3ü°/ 0 Wasser von 80°innig gemengt ohne Zusatz von Sauerteig, Hefe oder Backpulver.Mittels einer Presse wird der Teig alsdann durch ein geheiztes Rohrgedrückt, in dem ihm der leicht auszuwechselnde „Model 1 ' je nachseiner Öffnung die gewünschte Form gibt. Durch Zuführung von Luftan die austretenden Backwaren und Trocknen in einem besonderenRäume werden die Waren vollends fest. Sterne, Buchstaben, Tier-figuren erhält man, wenn man von besonders festem Teige, der durchein Model von entsprechendem Querschnitte gedrückt wurde, durchein kreisendes Messer Scheibchen abschneiden läßt.
Berühmte Teigwarenfabriken sind in Neapel, Livorno, Genua undTurin und in der Auvergne.
das
ver-von
14. Stärke und Zucker.
1. Stärke ist ein geschmackloser, weißer Pflanzenstoff, der haupt-sächlich aus Kartoffeln, Weizen, Mais, Reis und einigen anderen Pflanzenund Pflanzenteilen gewonnen wird.
Die zahlreichen Handelssorten der Stärke sind durch Form, Be-schaffenheit und Große ihrer Körner mikroskopisch sehr verschieden.Im Handel werden aus unlauteren Gründen oft teure Stärkesorten mitbilligen vermischt. Da man über solche Verfälschungen durch dasMikroskop leicht Aufschluß erhalten kann, ist die genaue mikroskopischeKenntnis dieser Verhältnisse nicht ohne Bedeutung.