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13. Müllereierzeugnisse.

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Das Stärkemehl ist in einen gequollenen Zustand übergegangenund hat eine lockere und schwammige Beschaffenheit erhalten. DieOberfläche ist in eine Kruste verwandelt, die dem Gebäcke Wohl-geschmack und längere Haltbarkeit verleiht. Die Lockerung geschiehtmeist durch geistige Gärung infolge eines Zusatzes von Gärstoffen.Die Stärke verwandelt sich dabei zum Teil in Zucker, der dann inAlkohol und Kohlendioxyd, zerfällt. Der dampfförmige Alkohol, vorallem aber das Kohlendioxyd, lockern den zähen Mehlteig aui.

Der Sauerteig ruft neben alkoholischer Gärung Milchsäuregärunghervor und zwar in um so größerem Maße, je älter er ist. Darumverwendet man je nach dem gewünschten Grade der Säuerung frischen,bis eine Woche alten Sauerteig.

Die Gärungserreger werden in der Menge des zu verwendendenWassers von 30 bis 35° verteilt, und diesem wird unter beständigemRühren das Mehl zugefügt. Im allgemeinen kommen auf 4 Teile-Mehl 3 Teile Wasser, doch richtet sich dies auch nach dem Kleber-gehalte des Mehles. Es muß soviel davon zugefügt werden, wie derTeig verträgt, ohne brüchig zu werden. Das Kneten besorgen ingrößereu Bäckereien gründlich und reinlich die Knetmaschinen. Derfertige Teig wird abgeteilt, wobei für den Wasserverlust während desBackens ein Übergewicht gerechnet werden muß, bei größeren Roggen-broten z. B. 11 bis 15°/ 0 ; Semmeln von 50 g erfordern 64 g Teig usw.In kleinen Bäckereien wird die Teigmenge für jedes Brot einzeln ab-gewogen, während man in größeren Bäckereien durch die Teigteil-maschine die z. B. für 50 Brote bestimmte Menge in die Anzahlgleicher Teile zerlegen läßt. Diese werden geformt und in einemwarmen Räume untergebracht zur Fortsetzung der Gärung. Das ent-stehende, durch die Zähigkeit des Teiges am Austreten gehinderteKohlendioxyd verursacht das Aufgehen des Teiges. Dieser enthältnoch die unveränderten Stärkekörner. Erst die fortschreitende Wärmebeim Backen verwandelt sie und ändert so den Teig zu der gefüge-losen, zusammenhängenden, gleichartigen Brotmasse. Die stärkereEntziehung des Wassers an der Oberfläche läßt die Stärke in Dextrin(vergleiche Abschnitt 14, Stärke und Zucker!) verändern, und so bildetsich die Kruste von glänzendem Aussehen.

Zu Schwarzbrot wird Roggenmehl oder eine Mischung des-selben mit Weizenmehl und Sauerteig verwendet. Der westfälischePumpernickel wird aus kleiehaltigem Koggenmehle gebacken. Weiß-brot und die anderen Erzeugnisse der Weißbäckerei bestehen ausWeizenmehl und Hefe mit oder ohne Zusatz von Milch, Butter. Zuckerund Gewürzen.

Ungesäuerte Brote werden ohne Verwendung von Hefe undSauerteig gebacken. Hierzu gehören das Grahambrot, welches ausgeschrotenem Weizen, Roggen oder Mais, und der Schiffszwieback,der aus kleiefreiem Mehl bereitet wird.

Biskuits sind feine, leichte Gebäcke zum Frühstücke und Nach-tische. Feines Mehl, Eier, Butter und Zucker werden in der Misch-