12. Südfrüchte.

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Gewürz und dienen zur Gewinnung des Mandelöls. Sie sollen mild,ölig, etwas süß, schleimig und nicht ranzig schmecken. GeschätzteHandelsware sind die spanischen Mandeln, besonders die Malaga-mandeln von Aalencia, die portugiesischen „Oportomandeln", diefranzösischen, besonders die aus der Provence, und die italieni-schen aus Apulien und von Sizilien, besonders die grollen und sehrsüßen ,,Ambrosiamandeln". Knack- oder Krachmandeln sind eineAbart mit dünner, krustiger, leicht zerbrechlicher Steinschale, die be-sonders auf Sizilien, bei Neapel und in der Provence gebaut wird.

Pistazien, grüne Mandeln, sind die süßen, wohlschmeckendenSamenkerne der echten Pistazie, pistacia vera. Der Baum wird inSüdeuropa und im Oriente gebaut. Die Pistazien werden wegen ihrergrünen Farbe und ihres angenehmen, mandelartigen Geschmackesin der Zuckerbäckerei und in der Küche verwendet, sie werdenaber leicht ranzig und sind oft wurmstichig. Über Venedig und Mar-seille kommen die vorzüglichsten, die le vant i nischen Pistazien, zuuns aus Ägypten, Syrien usw., der Güte nach folgen die si zilia nischen.Die meist entschälten Pistazien werden in Schachteln versendet. Manbewahrt sie an einem kühlen Orte auf und siebt sie oft aus.

Pignolen sind die ölreichen Samenkerne der Pinie, pinus pinea,eines in den Mittelmeerländern heimischen schlanken Nadelbaumes.Die gelblich-weißen, walzenförmigen Samen schmecken mandelartigund werden roh genossen oder zu Backwerk verwendet.

Paranüsse sind die Samen von bertholletia excelsa, welcher am( h'inoko und Amazonenstrom einheimisch ist. Die Grundform derquergerunzelten Samen ist das Kugelzweieck; die äußere Samenhautist zu einer Steinschale umgebildet.

fflöronen sind die Früchte der Edelkastanie, castanea vesca, diein Südeuropa wild wächst und bei uns noch gedeiht. Die auf-springende, stachelige Becherhülle umschließt je 1 bis 3 Früchte. Dieseenthalten viel Stärke, Dextrin und über 8°/ 0 Eiweiß. Wegen diesesbedeutenden Nährwertes sind sie im Süden Europas Volksnahrungsmittel.

Sie werden im Herbste bei trockenem Wetter gesammelt und ander Sonne oder in heißem Sande getrocknet, wohl auch vorher, umdie Keimkraft zu zerstören und sie so länger haltbar zu machen, inkochendes Wasser getaucht. Je besser sie ausgetrocknet sind, destoleichter kann man Schimmel fernhalten. Man bewahre sie an kühlen,trockenen und luftigen Orten auf und lese wurmstichige fleißig aus.Die besten und größten Maronen kommen aus Frankreich und Italien.Für Tirol, die Rheingegenden und einige Provinzen Frankreichs sinddie Früchte ein wichtiger Handelsgegenstand.

W(3lriÜ55e, welsche Nüsse, sind die von 'der grünen, fleischigenAußenschicht befreiten Steinfrüchte des Walnußbaumes, der in vielenSpielarten durch ganz Süd- und Mitteleuropa gebaut wird. Derschmackhafte Kern enthält gegen 60°/ 0 Öl und etwa 16°/ 0 stickstoff-haltige Bestandteile und besteht wie die runzelige Steinschale aus zwei