Die pflanzlichen Waren im Lichte der Chemie.

Knollen und Zwiebeln. Der verschiedene Gehalt an Stärkemehl beieinigen stärkereichen Pflanzen ist aus folgender Zusammenstellung zuersehen:

Kartoffeln 9 bis 27°

Weizen

Reis

Mais unt

10'

50 bis 65%,70 bis so«;

Tähr

650/

Hülsenfrüchte bis 40°/ 0 .

3. Traubenzucker, Glukose, ist eine weiße, körnige oder blätterig-kristallinische Masse und rindet sich neben Fruchtzucker in den süßenFrüchten: nämlich Weintrauben 10 bis 30°/ 0 , Süßkirschen 10 bis 12°/ 0 ,Sauerkirschen 8,5 n / () , Heidelbeeren 8°/ 0 , Apfel, Birnen 7 bis 8%,Stachelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren 4 bis 7°/ 0 , Pflaumen 2 bis 3°/ 0 .

Sie sind unmittelbar gärungsfähig; mit Hefe erleiden sie alkoholische.mit Spaltpilzen Milchsäure- oder Buttersäure-Gärung und gehen untergewissen Bedingungen durch, schleimige Gärung in mannigfache schleimigeStoffe über,

4. Frachtzucker, Fruktose, verhält sich ähnlich wie Traubenzucker.Ein Gemenge aus Traubenzucker und Fruchtzucker entsteht, wenn manRohrzucker einige Stunden lang mit verdünnter Schwefelsäure erwärmt.Das Gemenge wird Invertzucker genannt.

5. Rohrzucker, Saccharose, findet sich in der Zuckerrübe, im Zucker-rohr, in der Zuckerhirse und in vielen anderen Pflanzen, zumal imStamm und in den Samen.

6. Malzzucker, Maltose, entsteht beim Keimen der Getreidekörnerdurch Einwirkung eines Gärstoffes, der Diastase. Künstlich wird er beider Malzbereitung gewonnen. Für die Gärungsindustrie ist er alsZwischenprodukt von Wichtigkeit.

2. £iwdj)stofje, Proteine, sind eine Gruppe von Stoffen, die imtierischen und pflanzlichen Körper nie fehlende Bestandteile bilden undfür den Lebensvorgang der Tiere und Pflanzen die größte Bedeutunghaben. Sie werden durch die Pflanzen gebildet und gehen von diesenin den Tierkörper über, in dem selbst keine Bildung, sondern nur einegeringe Umwandlung der Eiweißstoffe erfolgt. In der Pflanze ent-stehen sie aus den Kohlenhydraten und aus Stickstoff- und Schwefel-verbindungen. Da sie zur Bildung von Fleisch und Blut dienen, sind■sie tür Menschen und Tiere als Bestandteile der Nahrungsmittel vonaußerordentlicher Wichtigkeit. Sie setzen sich aus folgenden Ele-menten zusammen :

Kohlenstoff 50—55%,

Wasserstoff 6,6—7,3%,

Sauerstoff 19—24 ll / 0 ,

Stickstoff 15 — 19%,

Schwefel 0,4—5%.

Von den Eiweißstoffen sind nur einige im Wasser löslich; sämt-lich werden sie aber von Kali- oder Natronlauge gelöst. Viele Metall-salze gehen mit den Eiweißstoffen unlösliche Verbindungen ein, man

Sachße, Warenhunde. 6