pi

&?«_*—

242

Die Eiweisskörper.

Blutkörperchen einschliesst. Indem wir gewohnt sind, im Thierreiehe d iefreiwillig gerinnenden Eiweisskörper mit dem Namen Fibrin zu bezeichnen,sowohl den freiwillig gerinnenden Eiweisskörper im Blute, als auch den 1J1den Muskeln; so können wir auch diesen freiwillig gerinnenden EiwdSS'körper mit dem Namen des Pflanzenfibrins belegen. Ausserdem existireDaber in den Pflanzen noch andere Eiweisskörper, so der Kleber Ujden Cerealien, und in grösstcr Menge im Weizen. Wenn Sie Weizenmehlin ein Tuch binden und unter Wasser auskneten, so drücken Sie nacliund nach alles Amylum durch die Zwischenräume des Tuches aus, uB din dem Tuche bleibt eine überaus zähe Masse, die sich in ganz dünneSchichten ausziehen lässt. Dies ist der rohe Kleber, welcher noch meh roder weniger Amylumkörner eingeschlossen enthält, und welcher m 1heissem Weingeist extrahirt, an denselben noch stickstoffhaltige Substanzenabgibt, eine, die sich beim Erkalten des Weingeistes ausscheidet, undwelche wir mit dem Namen Pflanzenkasein bezeichnen, und eine, welchebeim Abdampfen der abfiltrirten kalten alkoholischen Lösung zurückbleibt'und welche man mit dem Namen Glutin belegt hat. Man hat den KlebetGluten, auch mit dem Namen des Pflanzenfibrins belegt, aber mit Unrecht-denn wir kennen keine grössere Analogie zwischen dem Kleber und den 1Fibrin, als dass der Kleber mit dem Fibrin die procentische Zusammen-setzung und die allgemeinen Keactionen der Eiweisskörper theilt. Unteider Oberfläche, der Epidermis, des Korns kommt eine Schicht von Zelle 11vor mit gelblichen Körnchen darin, welche man früher mit dem Name 11der Klcbcrzellen bezeichnet hat, weil man glaubte, die gelblichen Körn'eben seien der Kleber. Prof. Schenk hat aber nachgewiesen, dass die 8kein Kleber und überhaupt kein Eiweisskörper ist, dass der Klebe 1vielmehr in der ganzen Masse des inneren Kornes, des Endosperm s 'verbreitet ist, im Allgemeinen — nach der Millon'schen Kcaction, " ieindessen auch das Pflanzenciweiss gibt — in den peripherischen Partie 0reichlicher als in den centralen. Der Kleber hat die Eigenschaft, Wasse 1zu binden, und sich damit in eine zähe Masse zu verwandeln, und die-ist eine Eigenschaft, welche ihn für uns besonders werthvoll macht: slCbewirkt, dass der Teig, welchen wir aus dem Mehle bereiten, zähe wü' 01 'Das blosse Amylum mit Wasser angerührt, gibt keine zähe, sondern cin czerreissliche Masse. Beim Brodbacken wird bekanntlich in dem Brotteig eKohlensäure erzeugt, welche das Brod porös macht. Je kleberreicher n lindas Mehl ist, um so schwerer zerreisslich ist der Teig, um so poröse 1kann also das Brod werden; je kleberärmer der Teig ist, um so leichte 1 'können die Gasblasen entweichen, um so fester und schwerer verdauh 011wird das Brod. Wenn man daher Surrogate für unser gewöhnlicheMehl nimmt, Kartoffel-, Erbsenmehl u. s. w., so muss man irom eWeizenmehl zusetzen, um ein brauchbares Brod zu backen.

Ein anderer Eiweisskörper ist in grosser Menge in den Erbsen,Bohnen und Linsen enthalten, und macht eben die Samen dieser Legu-minosen zu den stickstoffhaltigsten pflanzlichen Nahrungsmitteln, unsomit zu denjenigen, welche die thierische Nahrung am besten zu ve 1treten im Stande sind. Er ist hier gemengt mit Amylum in allen ZeU eneingelagert. Wenn Sie Erbsen-, Linsen- oder Bohnenmehl mit Wasse 1versetzen, und damit, am besten an einem warmen Orte, eine Zeitl» 11 »stehen lassen und dann filtriren, bekommen Sie ein sauer reagirendeS

da

kör