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Milch.

extract schmeckt und mit Galläpfelinfusion einen starkenNiederschlag bildet, welcher sich, nach Zusatz von Essig-säure, zu einer elastischen Masse ansammelt.

Die von Wasser ungelöst gelassenen Substanzen vonfaulem Käse waren: Oelsäure, durch thierische Materiebraun gefärbt, etwas Margarinsäure und viel margarinsau-rer Kalk, dessen Base vom Kalkgehalt des Käsestoffes her-rührte, und die Säuren vom Butterfett.

Man hat gefunden, dafs schlecht zubereiteter Käse beimAufbewahren zuweilen giftig wird, welcher Fall glückli-cherweise nur selten vorkommt. Die zur Ausmittelung die-ser giftigen Materie angestellten Versuche verdienen keinerErwähnung.

Die Zusammensetzung des Käsestoffs ist von Thenardund Gay-Lussac untersucht worden; sie bedienten sichzu diesen Versuchen des aus saurer Milch sich absetzen-den Käsestoffs, nachdem er abgewaschen und getrocknetwar. Allein dieser Käsestoff ist mit Milchsäure vereinigtund enthält Butterfett; es ist daher das Resultat dieser Ana-lyse gewifs noch weit von der Zusammensetzung des reinenKäsestoffs entfernt. In 100 Th. fanden sie: Kohlenstoff59,781, Stickstoff 21,381, Wasserstoff 7,429, und Sauerstoff11,409.

Zieger. Unter diesem Namen hat Schübler einenBestandtheil der Milch beschrieben, welchen er als einMittelding zwischen Käsestoff und Eiweifs betrachtet. Manerhält ihn aus den Molken der durch Lab coagulirtenMilch, wenn man sie, nach dem Filtriren, mit Essigsäurevermischt und bis -[-75° erhitzt, wodurch die Flüssigkeitgerinnt. Den dadurch erhaltenen Niederschlag hat Sch üb-ler mit dem durch Lab coagulirten Käsestoff verglichen,und die, zwischen beiden von ihm aufgefundenen, Ver-schiedenheiten veranlafsten ihn, den Zieger für eine eigeneSubstanz zu halten. Indessen kommen alle von ihm dar-über angegebenen Umstände so gänzlich mit denen überein,welche dem durch Essig aus gewöhnlicher, abgerahmterMilch erhaltenen Coagulum zukommen, dafs es ziemlichwahrscheinlich ist, dals Zieger und Käsestoff nur dadurch