Käscstoff.

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Stoffs unlöslich wird; diefs ist um so wahrscheinlicher, dawir die grofse Verwandtschaft dieses Salzes zu mehrerenthierischen Materien kennen. Diese mit dem Käsestoff ver-bundene, bedeutende Menge von Knochenerde ist ohneZweifel in physiologischer Hinsicht von grofser Wichtig-keit, da die Milch dem neugebornen Thiere als Nahrungs-mittel dienen mufs, und in ihm Bildung und Wachsender Knochen rasch vorschreiten. Eben so scheint die freieKalkerde davon herzurühren, dafs in der Milch eine Ver-bindung von Kalkerde mit Käsestoff aufgelöst gewesen war,und durch einen grofsen Ueberschufs von Käsestoff der Ver-wandtschaft der freien Milchsäure entgegen gewirkt hat.Behandelt man Käsestoff vor dem Verbrennen mit Salz-säure, so werden die BestandLheile der Asche ausgezogen,so dals beim Verbrennen nachher kaum eine Spur mehrdavon zurückbleibt.

Der mit Lab coagulirte Käse erleidet beim längerenAufbewahren eigenthümliche Veränderungen. Frisch ge-ronnen, schliefst er ungefähr SO Procent seines GewichtsFlüssigkeit ein, welche durch gleichzeitiges Trocknen undPressen wegzuschaffen ist. Er läfst sich lange aufbewahren,und die Veränderung, welche er dabei erleidet, macht ihnlür den Geschmack angenehmer; er bekommt einen an-genehmen scharfen Geschmack, wird härter und leicht zer-bröcklich. Nach weniger genauem Auspressen geht er ineine Art Fäulnifs über, und es bilden sich dabei Producte,welche mit denen vom Pflanzenleim Aehnlichkeit haben.Proust, welcher diese Veränderungen näher untersuchte,glaubte darin eine eigne Säure, von ihm Käsesäure genannt,und einen anderen Körper, das sogenannte Käseoxyd, ge-funden zu haben. Dieser Gegenstand ist späterhin vonBraconnot einer näheren Untersuchung unterworfen wor-den ; die von ihm mitgetheilten Angaben sind in der Kürzefolgende: Er vermischte 270 Grammen frischen Käse vonabgerahmter Milch mit 1 Litre Wasser, und liefs diesesGemenge bei -j-20° bis 25° einen Monat lang in Fäul-nifs gehen. Der gröfste Theil vom Käse hatte sich unter-dessen aufgelöst; diese Auflösung wurde von dem Ungelös-