Käse Stoff.

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hitzt. Auf welche Weise der Lab diefs Coagulum bewirkt,ist zu erklären ganz unmöglich. Man hat es für so na-türlich gehalten, dafs die in den Absonderungsgefäfsen derSchleimhaut zurückgebliebene Säure des Magensafts dieseWirkung hervorbringe, allein das Verhalten gewinnt einganz anderes Ansehen, wenn man die verhältnifsmäfsigenMengen von Milch und Lab betrachtet, welche bei der Be-reitung des Käses angewandt werden. Um hierüber einepositivere Kenntnifs zu erhalten, als sich von einer tech-nischen Erfahrung ableiten Jäfst, wusch ich die Schleim-haut eines Kälbermagens mit kaltem Wasser sehr gut ausund trocknete sie dann. Ein Gewichtstheil von ihr wurdedarauf in 1800 Gewichtstheile abgerahmter Milch gelegt,mit ihr langsam bis 50° C. erwärmt, und so lange in die-ser Temperatur erhalten, bis die Gerinnung vollendet war;sie geschah so vollständig, dafs nur noch eine Spur vonKäse in den abfiltrirten Molken zu finden war. Der Labwurde nun herausgenommen, abgespült und getrocknet;er wog jetzt 0,94. Hieraus ist klar, dals wenn auch dieunbedeutende Menge, welche der Lab an Gewicht verlor,sich gänzlich mit dein Käsestoff verbunden hätte, durchdiese Verbindung dennoch nicht das Coaguliren erklärtwerden könnte, da die hinzugekommene Menge ganz un-bestimmbar ist. ln coagulirtem und getrocknetem, mehroder weniger mit Butter gemengtem Zustand bildet derKäsestoff den sogenannten Käse. Der aus abgerahmter,folglich butterfreierer Milch gewonnene coagulirte Käse isthart, durchscheinend, gelblich und fettglänzend von einge-mengtem Butterfett, welches sich ohne Veränderung seinerEigenschaften durch Aether ausziehen läfst. In Wasser quillter wieder auf und erweicht, ohne sich aber aufzulösen.Noch vor dem völligen Erhärten stark erhitzt, erweicht er,ohne zu schmelzen, läfst sich in Fäden ziehen und ist wieKautschuck elastisch. In stärkerer Hitze schmilzt er, un-ter Aufblähen, und verbrei.ri' mit Flamme. Seine Destilla-tions-Producte sind dieselben wie vom Eiweifs. Seine Ver-bindungen mit Säuren und Alkalien gleichen im Ganzendenen des nicht coagulirten Käsestoffes; nimmt man aber