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Auflösung, die eine Hitze von 87° R. hat, enthalten nur 40Loth Salz. Vom Eis- bis zum Siedpunkt (von 0°—80 °R.)ist also der Unterschied der Löslichkeit nicht mehr als 4.

Diese große Auflöslichkeit des Salzes in kaltem Wasserist von besonderer Wichtigkeit für seine Anwendung zum Ein-sätzen und Einpöckeln. Die Kochsalzlake ist dadurch beymWechsel von Warme und Kalte nicht jenen Veränderungen aus-gesetzt, welche andere Salzauflösungen erfahren, die schon eingeringes Kälterwcrden schwacher macht, indem sich Salz inKrystallcn abschcidet. Hiezu kommt die besondere Neigung,welche das Kochsalz besitzt, sich so innig mit den thierischen Stof-fen zu verbinden, daß es sein Bestreben zu krystallisiren fastaufgiebt und die Thierfaser nicht als Salz, sondern mehr alsein salziger Saft durchdringt, daher das Feucht- undSastigbleibcn gesalzner Fische re. selbst wenn man sie lufttrockengemacht hat.

Es ist jedoch nicht gleichgültig, wie stark die Salzlake ist,welcher man sich zum Einsalzen bedient, besonders um nicht un-nöthiger Weise Salz zu verschwenden. Eine Lake welche aus28 Pfund Kochsalz und72 Pfund Wasser

besteht und eine Eigenschwcre von 1,196 besitzt, bildet eineFlüssigkeit von solcher Stärke, daß thierische Nahrungsmittelin allen Weltgegenden und selbst bey der höchsten Wärme darinunverändert erhalten werden können.

Die englische Salzbeize die dem Fleisch zugleich eine schönerothe Farbe mittheilt, besteht aus

192 Loth Kochsalz,

3 Loth Salpeter und32 Loth Zucker, in1280 Loth Wasser

durch Kochen aufgelöst und abgeschäumt. Nach dem Erkaltenkommt das Fleisch hinein und wird mit Steinen beschwert. DerSalpeter macht zwar das Fleisch hart, aber der Zucker mildertdieß wieder.