Dritten Theile Drittes Buch.

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es zuvor mit einem Löffel stetig umgerühret hat / sonimmt man es vom Feuer/ un>. rührer stetig indemwarmen Geschirr oder Töpfflem / biß daß man ver-mercket/daß die Blumen voneinander sind / und derZucker darauf sich anhanget / als ob er darauf ge-stebet sey / giesser es hernach auf ein Papier aus;Weilsie warm sind ; reiber sie gelind / siebet es durch einSieb/so rein/ als es immer seyn kan / schütter es her-nach aus / auf ein reines Tuch / schüttelt es auf undnieder/ biß man keinen Zucker mehr mercket/dex umdie Blumen sich anHanger.

z.Die Blumen/mirihrenelgenen Farben/auf einesonderbahre Art/ zu csnckren / verjähret man also:Man weichet 'Arabischen Gummi/ über Na cht/in Ro-sen -Wasser / des andern Tages nimmt man die Blu-men und Krauter/ welche man will/ tuncket selbigeüber und über in das Gummi-Wasser/und lässet siealsdann wohl abtropffen/ hernach bestreuet man sierecht dick/ an jeder Seite/ mit fein gestossnemZucker/und legt sie auf Schüsseln oder Scheiben/ damit siein der Sonne trocknen/ und so man mercket/ daßsie trocken/so wendet man sie um/aufreinen Schüs-seln/ und wo es an Zucker mangelt / so ersetzet mansolchen Mangel und Mgang.

4. Blumen oder Gewürtz mit klarem Candir-Zu-cker zu csnckren / geschieht auf folgende Manier:Nehmet Blumen oder Gewürtz / und kochet sie in ei-nem Snrup mit lauter Wasser und Zucker/ rühretsie stets um. Darnach leget sie auf em Papier/weil sie heiß sind / und wann sie kalt worden / sonehmet sie wiederum / und teget sie auf runden Drat/m eine irrdene Pfanne ; Die Pfanne muß schmahlseyn auf dem Boden/ und oben breit; Darnach neh-met so viel Zucker / als zur Füllung der Pfannennötkig/ und so viel Wasser/ daß er darinnen zerge-hen kan/ lasset ihn sieden/ dem Candir-Zucker gleich:Darnach schüttet ihn aus in die-Pfanns/ unter dieFrüchte und Gewürtze brüh-heiß; Setzet ihn fernerin einen warmen Ofen / oder Stube/ da es wederzu heiß/ noch zu kalt sey/24. Stunden lang;giessethierauf allen Syrup davon hinweg / und setzet diePfanne wiederum an ihren warmen Ort; Darnachmachet den Drath mit einem Messer loß/ und legerdie Gewürtz oder Blumen aufPapier/ daß sie rrockenwerden.

5. Blumen in dem Spanischen Candir-Zucker zuc-mäiren : Nehmet Blumen / so rein ausgelesen/und stosset sie in einem Mörser/thut sie in einen Sy-rup / damit die Blumen Safft von sich geben/lassetsie dann sieden/ und rühret sie stets um/biß daß siein Zucker verwandelt werden/ darnach schürtet allesauf zinn- oder blecherne Teller/und lasset es kalt wer-den ; Darauf zerreibet es mit dem Löffel/ zerstossetes hernach / und seyhet es durch / durcharbeitet esauch mit ein wenig Gummi Tragant / eingeweichetin Rosen-Wasser/darnach waltzet es breit/druckts inFormen/und rrocknets.

6. Wann man allerley Früchte / als Citronat/Pomerantzen/ Citronen-Schalen/ Muscateller - Bir-nen/ Mandeln / Bionien / Pistacien/ und anderemehr/ canclirm will/ so'verfähret man also : Diese

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Früchte müssen vorher mit Zucker eingemacht werden;j Wann man nun darauf canctNen will/thut man denzähen Safft davon / oder gar mir warmen Wasser ,iabgewaschen/ alsdann mir schönem gelaucerten und'etwas dick-gesotten ein Zucker gesotten / dann abge-hoben/ ein wenig stehen! lassen / hernach heraus ge-'noinmen/ lange Höltzlein in einen Kessel gelegt/unddas Lingemachre darauf/ daß der übrige S^sft ab-!lauffe/dann in der Wärme trocknen lassen/und zumcsnairen eingelegt.

7. Wilt duMannstreu-Wurtzelcancliren/so nimm,die Wurtzeln/ so neulich gesammlet/ ohne Knoten/wasche sie rem ab/und thue sie m ein siedheisses Was-ser/ iaß sie Varmn sieden/ biß sie gantz mürbe wud/darnach wasche sie in z. oder 4. Maaß Wasser/trocknesie mtt einem Tuch ab/darnach flechte oder drehe sie/wie du wilst / dann wiege zweymahl so viel Zucker/als die Wurtzeln wagen/ nimm die Helffte von sel-bigem Zucker / ein Achtelein/ oder Vierrheil einesNössels (Seidels) Rosen-Wasser/ und so viel lautersWassers / mache daraus einen Syrup / thue dieWurtzeln darein/ und nachdem sie mürbe geworden/und klar/ netze den übrigen Zucker nmRosen-Was-ser/ und koche es Cand,er gleich / darnach thue dieWurtzeln darein / siede / und schüttele sie auf undnieder/biß daß sie kalt und dörre werden/lege sie aufPapier/ oder auf Scheiben / biß sie durch und durchgantz dürre worden/ alsdann thue sie in Büchsen ein.Auf solche Weise kanst du Pomerantzen/ oder Limo-,nien/ auch Citronen/ oder Lattich - Stengel csnck-ren.

8. Angelica-Wurtzeln zu c-mckren / nimmt manvon den grünen/ zarten und mürbesten Stengeln/lasset selbig» im Wasser sieden / biß daß sie noch mür-ber werden/zieher hernach denselbigen die Rinden ab/und leget sie auf ein reines Tuch / nimmt so viel Zu-cker/ als sie wiegen / und siedet den Candir-Zuckermit Rosen-Wasser: Schüttet alsdann die Angelicadarein/und sieder selbige geschwind auf. Nimmt fer-ner die Stengel/ einen nach dem andern/leget selbi-ge auf ein flaches zinnemes Blat / oder Pasteten-Schünel ; Und nachdem sie kalt worden / so öffnetman sie mit einem kleinen höltzernen Sreckelein/da-mit sie offen stehen / drehet sie demnach herum / bißdaß sie kalr werden.

9. Die Stichel- oder Reisse!<Beere zu csnckren:Nehmet die Schönsten von gedachten Beeren / dieihr bekommen könnet/ kernet sie aus/dann bestreuetsie mit ein wenig Zucker / daß sie ihre Farbe behal-ren ; Darnach nehmet so viel Wasser / als nö-thig / sie zu bedecken/ und lassets eine kleine Wei-le/mit ein wenig Zucker sieden ; Hernach schüttet siein ein tieff Geschirr / kochet einen Syrup / Candiergleich / und / wann der Zucker von den Reissel-Beeren abgeseyget ist/so schüttet die Reissel-Beerenin den heissen Candir-Zucker/ rühret sie wohl um/aber sehet zu / daß sie nicht in dem Zucker kochen/darnach öffnet jede Reissel-Beer besonders/und legetsie auf den Rand der Schüsseln / auf daß der Sy-rup gantz!ich von ihnen abgehe / verwechselt sie offt

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