Dritten Theils Erstes Buch.

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ge Müller / so den Fischen aus den Weyhern dasWasser entziehen/ auf solche Weise nehmen sie ih-nen im Sommer die Nahrung / im Winter abertreiben sie solche aus ihrem Lager/ daß sie verderbenmüssen.

Zum Beschluß ist noch zu mercken/ daß in Ver-

gleichung emer jeglichen Mühlen/aller Hauff-Rath/Geschirr und Werck-Zeug / was auch sonsten zurMühlen gehöret/ oder darbey befindlich / eigentlichsoll aufgeschrieben/ und in eine Verzeichnuß gebrachtwerden/ damit es alles wiederum geliefert werde/ wieman es empfangen.

xxviii.

Von der Psisterey »ndFrucht-Tax odcr Anschlag.

Er Neck hat seinen Namen vom Backm.Unter den Handwerckern aber allen ist dasMehl- und BeckewWerck das vornehmste/so zu des menschlichen Lebens Unterhalt erfunden wor-den. Die pfist rer oder Sect^r seyn bey den Al-ten^ie vornehmste Bedienten bey grossen Herren ge-wesen/ weiche bey grossen Mahlzeiten/ als des Für-sten Kämmerer/ nur Krantzen auf dem Kopff/ auf-gewartet/und zu Tafel gedienet haben.

Vom Mchi-IVkrck ist im vorigen Capitel Mel-dung geschehen; und hier ist nur etwas weniges andiesem Ort zu erwehnen von den Backs oder Bc-cken-Swbcn und derselben Werckstadt. Wie nunbey den alten Römern die Weiber Beckinnen gewe-sen/ und das Brod-Backen versehen; Also ist es ge-meiniglich auf dem Land und auf den Höfen noch al-so / und muß die Mayerin / oder Feld-Bau-Meiste-rin diese Arbeit verrichten. In Städten aber ist dieseseine eigene Zunfft oderHandwerck/ da die Becken dasBrod backen/ und die Weck/Semmel/ Kümmicheund dergleichen auf dem Becken-Laden/Brod-Haus/oder Brod-Marckt feil haben und verkauften.

Das vornehmste / so hierzu erfordert wird/ seyngute und schöne Früchte. Und zwar soll man zu denWeck- und Semmeln guten Wachen nehmen / derda hart/ dick / schwer und zumössternauf dem Bo-den oder Kasten umgeschlagen und gewendet wor-den / der soll auch nicht zu gelb seyn / dann derglei-chen innwendig gemeiniglich mager und Mehl-armist / gibt fast nichts/ als Kleyen / und wie ^bezeuget / so gibt das Brod/ so man daraus macht/schlechte Nahrung. «

Das ist zu den Semmeln das beste Mehl/ so beyabnehmenden Mond und kalter oder kühler- Lufft ge-macht wird/nicht gar zu hart zermahlen/nicht neu/aber auch nicht zu alt; Dann alle Früchte/so gar zusehr gemahlen / b iben viel Kleyen / die neue aberhaben! noch viel Rohes und Grobes bey sich; Die garalte Früchte aber verliegen sich / werden vom Staubgefressen/ und haben einen mücbzenden/ kaumendenGeruch / sonderlich/wo sie auf übel-verwahrten Bö-den liegen.

Der Roqqen/ so auf Hügel-und bergichten/halbstein- und sandigtem Ackerbaus einem starcken undlangen Halm gewachsen/ ist viel besser/ als welcheraus ebenen/ flachen/ starcken und fetten Aeckem ge-standen; Dann/ da gibts gemeiniglich viel Unkrautund Trespen/daraus nicht allein ein schwaches/son-dern auch ungeschmackes Brod wird; jenes aber hat

dünne Balglein / und weil sonsten nichts daruntervermenger/ gibt es viel und schönes Mehl/ auch wenigKleyen.

Die neuen Früchte geben zwar ein schöner undgeschmacker Brod / als die alten / doch haben dieseweniger Hülsen und Bälglein / wegen des vielfälti-gen Umwendens und Umschlagens/da das blosse undreine Korn verbleibet. Daher ist solch Brod vor al-len Früchten auch nahrhaffter und krässtiger. DieBecken lernen den Unterscheid des Mehls und Brodsvon den Mäusen/ als die nur das beste und schmackhaff-teste angreiften und fressen.

Das Wasser ist das andere vornehmste und noth-wendigste Stück/so zum Brod-Backen gehöret/dasist aber das allerbeste/ so da hell und klar/ auch imGewicht am leichtesten ist/ das stehende aber riecbetgar übel/ ist widerlich/ und schimmelt bald. DieGüte und Art des Wassers kan man am allerbestenhernach aus dem Brod erkennen / und nach dessenGeschmack beurtheilen; Und um solches bestes Was-ser soll man sich auch beym Brod-Backen bewerben/wann man anders die Früchte bey dem Brod nichtverderben/sondern ein schon und wolgeschmackesBrodhaben will.

Bey dem Vrov-Vacken oder Necken-IVerck

hat man auch auf den Back, Ofen nicht wenig zu se-hen. Der soll nun an allen Orten wohl verwahretund gemauret seyn/ eines niedern Gewölbes/mit ei-nem kleinen Ofen-Loch / soll allgemach und gleich ge-heitzet werden. DasHoltz soll etwas lang seyn/ undist das Tännew oder Fichten-Holtz am dienlichstenhierzu / dann dieses hitzet bald / und verbrennet ge-schwind zu Aschen/ welches das beste Mittel ist/ einegleiche Hitze dem Ofen zu geben. Der Boden / sogeschlagen / und von Letten oder Estrich gleich ge-macht/ ist besser und tauglicher / als den man vonBack-Steinen leget.

Nun wird auch von dem Brod-Backen etwas zumelden seyn. Man hat/ zum Exempel/Hauß-Brodzu backen/ (wovon auch hier eigentlich die Rede ist/)hierzu soll man aus den: Mehl-Kasten nehmen einaufgehausstes Viertheil voll Mehl/ von diesem Mehl/so zuvor mit dem Staub- oder Mehl-Sieb gebüh-rend sott gesäubert werden/schüttet man des Abendsden z.Theil beylauffig mit z. Kannen Wasser in denVack-Trog/ und thut den/von dem vorigen Back auf-behaltenen Hesel- oder Sauer-Teig/so viel/als genugist/ dazu.

Diese Säure oder Sauerteig recht anzuseuch-