TRAITÉ DES GROSSES PIÈGES 1)E MATELOTES. 281

au sel les mêmes poissons que nous avons indiquéspour la matelote au vin de Champagne, en suivantles détails énoncés à cet article, une heure et demieaprès vous les faites dégorgerdix minutes, les égoultezet les essuyez ; mettez dans une grande casserole troisbouteilles de bon vin rouge, une de bon chablis,deux petits bouquets garnis selon la règle , une pin-cée de quatre épices, une de poivre , le sel nécessaire,un morceau de beurre et quatre maniveaux de cham-pignons; trois quarts d'heure avant de servir, met-tez l'anguille dans cet assaisonnement en en suppri-mant la tête-, faites partir Tébullition à grand feu;dix minutes après ajoutez les brochetons, failesbouillir encore cinq minutes , et ajoutez les perches ,les carpes, ainsi qu'une forte assiettée de petits oignonsque vous avez colorés blonds dans le beurre et faitcuire aux trois quarts dans un peu de vin ( ou debouillon) de beurre, de sucre et de sel; faites bouil-lir la matelote dix minutes, puis vous retirez plusque la moitié de la cuisson , que vous liez avec sixonces de beurre manié avec trois cuillerées à bouchede farine; sitôt que cette sauce est en ébullition vousla versez sur la matelote , en la mouvant légèrement ;donnez encore cinq minutes d'ébullition ; retirezavec soin les petits oignons et les champignons, quevous tenez chauds dans une casserole bain-marie ;dressez la matelote selon la règle (Voir celle au vinde Champagne.), faites réduire la sauce à point, pas-sez-la à l'étamine et joignez-y un peu de beurre.Versez la garniture de champignons et d'oignons çàft là autour de la grosse pièce ; puis vous placez éga-lement douze croûtons préparés comme de coutume