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troisieme partie.

r- 39 ^»:

grosse pièce d'anguille i)e seine a lapérigord.

Après avoir préparé ol fait cuire de la manièreaccoutumée une grosse anguille de Seine, vous laglacez au four, la dressez et la garnissez autour etdans l'intérieur avec le ragoût indiqué à la Péri-gord (Yoir chapitre xiii , quatrième partie.), marquépour grosse pièce ; servez le reste du ragoût dans unesaucière, et garnissez le tour du ragoût d'un cordonde filets de soles à laVilleroy.

Observation.

J'ai servi également des grosses pièces d'anguillespréparées et cuites ainsi qu'il est démontré pourcelle à la parisienne, avec les ragoûts à la provençale,à la génoise , à la bourguignotte, à la Périgueux, etgénéralement avec tous les ragoûts contenus dans lechapitre xiii de la quatrième partie. Pour rendrecette grosse pièce moins coûteuse, vous la prépareztoujours, selon la coutume, à la marinade ; puis vousla saucez avec les sauces indiquées au suprême, à laravigotte printanière , à l'ail, à la provençale, à laSoubise, à la poivrade, à la tomate , à la parisienne,à la hollandaise au suprême, à la financière, àl'ita-lienne, à la romaine, à la napolitaine. Mes confrèresdevront marquer ces grosses pièces d'anguilles surleurs menus en leur assignant le nom du ragoût oude la sauce qu'ils voudront servir avec.