2 26 TROISIÈME PARTIE.

vous serrez de la main gauche en tenant le coin d'uneserviette , et de l'autre extrémité, avec la main droitevous faites quitter la peau , et dépouillez l'anguille,qui se trouve encore couverte d'un épiderme cou-leur ardoisée ; pour l'enlever, vous faites tremper lamoitié de la longueur de l'anguille dans un grandplat à sauter contenant de l'eau bouillante, en ayantsoin de la retirer dès que l'épiderme se sépare aisé-ment: ensuite vous recommencez la meme opéra-tion , afin que l'anguille soit complètement dé-pouillée. Pour en retirer la nageoire dorsale, voustenez le bout de la queue de la main gauche, et del'autre vous l'enlevez avec la lame du couteau etavec légèreté, afin de ne point atteindre la chair.Vous enlevez également la nageoire du ventre par lemême moyen.

Voici un second procédé pour retirer cet épi-derme : après avoir dépouillé l'anguille, vous la pla-cez tout au long sur la braise de l'àtre, et dès quel'épiderme quitte, vous retournez l'anguille de l'autrecôté, et sitôt qu'elle est atteinte par le feu, vous pre-nez la tête du poisson de la main gauche, et de ladroite, en tenant la serviette, vous détachez l'épi-derme. Ce procédé est plus accéléré que le précité,et je le préfère, parce qu'il est plus convenable. Cestaux jeunes praticiens à choisir.

L'anguille ainsi préparée, vous en retirez les ouïeset les deux nageoires qui y sont adhérentes, puisvous faites une incision de trois pouces à partir dumilieu du ventre, en remontant, afin de vider kpoisson avec aisance -, lorsque la vidange en est retiree,vous avez soin d'extraire un intestin sanguin adhe-