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traité des grosses pièces de soles. 121k voUS placez les deux soles sur la feuille grassement%■ beurrée de la poissonnière a soles, dans laquelle vous"i, les mettez en y joignant une demi-bouteille de vink de Chablis très bon ; puis une demi-livre de beurrefrais, un peu de sel, de poivre et de muscade râpée ;placez les soles sur un fourneau ardent ; dès que l'ébul-jjtion a lieu , ayez soin qu'elle devienne douce et ré-glée; toutes les dix minutes il faut arroser les solesavec leur cuisson. Après vingt-cinq à trente minutesd'ébullition, vous les égoutk-z et les masquez en-tièrement avec de la béchamel bien réduite -, puisvous les replacez dans la cuisson, les remettez feudessus et dessous, afin que la béchamel se colore lé-gèrement; après quoi vous égouttez les soles, lesdressez avec soin sur le plat et les passez dans l'é-I luve; dégraissez le fond de la cuisson et faites-le ré-duire à grand feu en demi-glace , dont vous mettezk moitié dans la sauce indiquée à la béchamel auxchampignons (Voir le chapitre v de la quatrièmepartie.), avec quatre onces de beurre frais; versez-| nies deux tiers autour des soles; servez de suiteta mettant le reste de la sauce dans une saucière àpart.

grosse pièce de soles farcies et glaceesfour.

Préparez et marinez deux grosses soles selon lesprocédés contenus dans le premier article de ce cha-pitre; puis vous les garnissez de farce ainsi que nousj 'avons démontré ci-dessus; placez-les ensuite sur la1 uille grassement beurrée de la poissonnière à soles,