traité des grosses pièges de saumon. 59

deux saucières garnies de sauce dite à la régence,/yoyez le Traité des sauces).

1 La première fois que j'ai servi ce saumon , ce futchez le prince régent de la Grande-Bretagne, au pa-çjUoa royal de Brighton. (1817)

saumon a la duperré, grosse piège garnied'hatelets.

Après avoir fait choix d'un saumon bien frais ,vous l'habillez de la manière accoutumée; vous bri-dez la tête après l'avoir farci; puis vous le faitescuire selon la règle dans un court-bouillon mouilléayee du vin blanc de Saulerne; au moment du ser-vice , vous l'égouttez , le débridez et retirez la peaudes deux côtés j glacez ensuite comme de coutume;puis vous dressez le saumon sur le plat, et l'en-tourez d'un ragoût d'escalopes de turbot à la hol-landaise au suprême (Yoir le Traité des sauces.),Jans lequel vous ajoutez la noix de six douzai-nes d'huîtres , vingt - quatre queues d'écrevisses etrágî-quatre champignons bien blancs; vous addi-tionnez leurs fonds à la sauce du ragoût; garnissezle lour de croûtons préparés comme pour matelot-es; placez sur le saumon (Voir le deuxième des-sin de la cinquième planche.) huit batelets compo-ses de laitances de carpes et de deux grosses écrevissesglacées; placez entre chaque batelet un croûton enc ®ur glacé des deux côtés, en fixant la pointe dans lepoisson , afin de les faire tenir droit ainsi que l'in-| ^que le dessin ; servez la sauce du ragoût précité^ s| s deux saucières.