traité des grosses pièces de cabillaud. 43i)irC à petit feu, elle devient très souvent molle si lepoisson y reste trop long-temps.

En Angleterre et en Hollande on coupe quelque -fois k s § ros cabillaud s en tronçons, mais on le cuittoujours à l'eau bouillante : c'est le seul procédé quilui convienne. INous avons cependant d'autres ma-nières de le faire cuire que nous analyserons dans ce

chapitre.

CABILLAUD A L'ANGLAISE, GROSSE PIÈCE.

Vous le préparez et le servez selon les détails dé-crits ci-dessus.

i ABILLAUD A LA NAVARIN, GROSSE PIÈCE GARNIE

d' hatelets .

Après avoir fait le choix d'un excellent cabillaud ,tous le préparez et le faites cuire selon l'analyse dé-raté ci-dessus (ou bien dans une forte mire-poixmouillée au vin de Chablis, et donnez deux heuresJe cuisson au lieu d'une); puis, après l'a voir dresséM le ventre ainsi que nous l'avons dit, vous le gar-®$ez autour de grosses écrevisses posées sur du per-ìl en feuilles; ajoutez un rang d'éperlans cuits à

SUJETS DE LA PLANCHE QUATRIÈME.Ml^ . 1 re P l ^ sente ' c cabillaud à la Navarin, grosse picce garnie

2 'epréscutc le saumon à (impériale, grosse picce garnie dlia-

ts a 'a gelée.