TRAITÉ DES GROSSES PIKCES DE TURBOT. a [I l)RflOT A LA PARISIENNE , GROSSE PI^CK GARNIK

b'hatelets.

Vous préparez de la manière accoutumée (Voir lepremier article de ce chapitre.) un gros turbot; puis ,lavant égoutté et dressé selon la règle, vous placezdessus un gros homard préparé comme pour rôt,et l'entourez de huit hatelets garnis chacun de cinqjsix éperlans panés à l'anglaise , et frils de bellecouleur.

Vous devez avoir soin de placer vos hatelets ainsique le dessin le représente, en les fixant dans lesparties les plus charnues du turbot, et en observantsurtout de faire traverser les pointes des hatelets dansles petits trous pratiqués au faux fond du plat 5 ondoit également garnir le pourtour du turbot dégrou-pés de feuilles de persil et de laitances de carpes (quevous avez fait bien dégorger et ébullitionner dans deIcau avec du sel blanc et du vinaigre ordinaire ) ;puis vous le servez en l'accompagnant de deux sau-cièresgarnies de sauce à la parisienne, dans laquelle'ous ajoutez un peu de glace et dj beurre (Voir le

SUJETS DE LA PLANCHE DEUXIÈME.

U N" i représente le turbot à la parisienne , garni cl hatelets et d unlioiMrd.

I ^ 2 représente le turbot à la française . garni d hatelets , d«| '"'«etdVperlans.