10 TROISIÈME PAIITXE.

gibier , celles de four et de couleur ; nos entréesebau- a:des onl subi le même changement, et tout cela s'os- :s!tiopéré par l'addition de mes nouveaux hatcleis el dmes nouvelles garnitures. ■#

Maintenant, je ferai observer à mes confrère; 5que nous avons consigné dans notre Maître-d'Hôtë : 'français une planche ( troisième ) représentant une 'table de quatre-vingts couverts servie par seize grosse? î: 'pièces et quarante-huit entrées. Celles-ci sont cou- - í;pées, par trois, par une des grosses pièces , afin de - :donner plus d'élégance et d'harmonie au service de tïcuisine, chose que nous n'avions jamais vu faire, tff-Nous regrettons seulement de n'avoir pas mieux dé- :terminé sur notre dessin la grandeur de nos deuxgrosses pièces de milieu , ainsi que celle?des boutsde table ; cependant j'observerai à ce sujet que nousdésapprouvons la manière de servir les grosses piècesénormes, ainsi que nous en avons vu depuis la renais-sance de l'art. En multipliant sur une grande table lenombre de celles-ci, elles doivent être moinsfortes, etpar conséquent moins chargées de grosses garnitures.J'ai toujours remarqué que ces sortes de grosses piè-ces devenaient désagréables pour les personnes char- ]gées de les servir à table. Nous avons encore réformecet antique usage, qui nous venait sans doute de lagrotesque manière de servir qu'on employait à la sindu dix-huitième siècle.

Je le répète, pour une table de quatre-vingts à centcouverts, les quatre grosses pièces pour le milieu et

les bouts doivent être plus fortes que les quatre des-tinées à servir dans les contre-flancs, tandis que 1<"huit grosses pièces servies dans les extrêmes flanc'