traité des grosses pièces de poisson.

rince régent, et j'y íus satisfait ; car cctlc tablelúiitc royale fut toujours servie à la française, ei[argenterie est tellement riche et élégante , que j'enfùs émerveillé. (J'en ai fait mention dans mon Mat-Ifi-d'Hoíel français : Traité des menus servis à Brighm e t à Londres. ) Je compris alors qu 'il y allait de3l0 n honneur de commencer cette réforme, que jen'étais proposé de faire dans l'intérêt de la gastro-nomie et de la cuisine française. En effet, quoi delus ridicule et de plus absurde que de voir servir ,pr exemple, avec des brochets et des carpes à laChambord, des garnitures se composant de ris devau piqués de lard, puis des pigeons innocents, descrêtes et des rognons de coq? Telle était cependantfhabitude des hommes les plus en réputation de l'é-poque. En y réfléchissant, ne dirait-on pas que legénie de ces grands praticiens n'avait point comprisle ridicule qu'il y avait à servir des viandes de bou -cherie et de la volaille avec du poisson ; tandis qu'ilétait si facile de changer cet antique usage par la va-riété infinie que nous offre le travail des filets depoisson, tels que soles , truites, merlans, saumons■ tautres, en les servant en escalopes, en attereauxConty aux truffes, en quenelles truffées, ou auxhampignons, ou à la ravigotte.

Ce tut donc chez le régent de la Grande-Bretagneque je servis pour la première fois mon brochet à laAgence, entouré'de riches garnitures composées depoissons de toute espèce. Le royal Amphitryon etSf s nobles conviés en firent la remarque, et descom-pliments m'en furent faits. Cet encouragement fiat' lr mc ^ voir comb en j'avais eu raison ; mais eu