traité des potages hollandais. 277

N, heures d'une légère ébullition, vous dégraissez etpassez le consommé ; ensuite vous coupez par petitstronçons une moyenne anguille de Seine et la sautezdans un peu de sel marin ; une heure après, lavez-laet égouttez-la sur une serviette ; mettez dans unecasserole à ragoût quatre onces de beurre fin avec unmaniveau , deux carottes , deux oignons , deux poi-reaux et un pied de céleri, le tout émincé; ajoutezun fragment d'ail, de laurier, de macis, deux clous degirofle et une pointe de mignonnette ; passez cet assai-sonnement quelques secondes -sur un feu modéré,puis vous y joignez deux grandes cuillerées de con-sommé; faites mijoter cette essence pendant uneheure et passez-la avec pression par l'étamine , au-dessus des tronçons d'anguille que vous avez misdans un plat à sauter; faites-les mijoter quinze àvingt minutes; assurez-vous de la cuisson de l'an-guille, égouttez-la en la plaçant dans la soupière,dégraissez le fond ; passez-le par le tamis de soie,m lpour le verser dans une purée d'oseille que vous avez|em= ; marquée ainsi : faites fondre le quart d'un paquetà'ï® d'oseille avec deux laitues et un paquet de cerfeuilémincé ; après l'avoir égoultée sur un grand tamis decrin, vous la faites broyer dans le mortier en y mê-lant le quart de la mie d'un pain à potage d'une livre,imbibé de consommé ; ensuite vous faites passer lapuree par l'étamine et la mêlez au consommé; faites-jjotíi la bouillir, écurnez-la ; puis vous y mêlez peu à peu,«!)f® Une liaison de dix jaunes d'oeuf frais , et la versezdans la soupière contenant l'anguille , une pluche delCr leuil ; une assiettée de très petits oignons cuits autifs COns °mmé et tombés à glace, puis les croûtons de