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DEUXIÈME PARTIE.

le couvercle du plat à sauter ; une heure suffit p 0utque les petites timbales soient prises à point ; Voil .les laissez refroidir dans le bain-marie. Au momentde servir, vous renversez chacune d'elle avecprécao.tion sur un petit couvercle; vous les coupez en s j Ua .tre parties égales et les placez soigneusement dansla soupière, contenant une pluche de cerfeuil ; ajou-tez ensuite le consommé en ébullition, en le versaisur les parois de la soupière, afin de conserver fequartiers de petites timbales bien entiers; servez,

POTAGE DE LAIT DE POULET A LA FRANCO?®,

Vous confectionnez de tous points votre potage,ainsi qu'il est démontré ci-dessus ; seulement vous yjoignez une assiettée d'oseille et de cerfeuil émincés;passez au beurre , et jetez dans le consommé une àmi-heure avant de servir.

POTAGE D'OEUFS POCHES A LA STYBIE,

Après avoir préparé votre consommé de la ma-nière accoutumée (V. le potage de seigle à l'allemande)vous le dégraissez et le passez à la serviette; p®vous le faites bouillir pour j verser six onces de se-moule fine d'Italie, en mouvant le potage avec la cuil-lère à ragoût, afin qu'elle ne se pelote point. Maintenant vous pochez douze oeufs frais en les cassantavec soin et promptitude dans une partie du consom-mé bouillant'que vous avez mis dans un plat a sau-ter j pochez les œufs six par six et les placez à as-sure dans la soupière ; versez dessus un denii-l' tre f