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ainsi que je l'ai indiqué précédemment et q Ue , ( , Fvu faire à Paris; ils ont l'habitude de faire cuir,/part dans une petite marmite des choux vertsexemple (qu'ils ont fait blanchir une seconde),'^

un morceau de petit lard de poitrine et un sauci s

son; ces choux sont mouillés avec du bouillon del'oille, qu'ils marquent ainsi : ils mettent dans imarmite un morceau de tranche de bœuf, de moilton, de jambon, une poule, une perdrix, une oreilleou un pied de cochon; ajoutentl'eau nécessaire,fomécumer la marmite, et y joignent ensuite une in.fusion de safran , afin d'en colorer légèrement fcbouillon ; ajoutez un peu des quatre épices, depom fide muscade et peu de sel; faites mijoter doucementl'oille sans y joindre de racines.

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Je finis ici la nomenclature des potages espa.gnols, en indiquant à mes confrères que l'on peutégalement faire des potages de semoule, de vermicelleet de nouilles, en marquant ces pâtes au consommeavec une infusion de safran en feuilles, afin delescolorer d'un jaune clair; composez du reste ces po-tages ainsi que nous l'avons démontré pour les po-tages décrits dans ce chapitre. Maintenant je veuxrappeler ici la composition des potages espagnols, telsque Vincent-la-Chapelle nous en donne l'analyse. Onest étonné de la quantité prodigieuse de viandes, ^racines et de légumes qui composent son oille à 1®*pagnole. 11 dit d'abord de mettre clans une marinssept livres de poitrine de bœuf coupée par P elll>morceaux , quelques morceaux de tranches de boeu (