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2 34 DEUXIEME P ART JE.

(Voir le potage de chapon à l'espagnole.); p uis ^faites cuire dans du consommé un pied de cochonbien blanc et flambé, avec un colet de mouton d ( :gorgé, blanchi et coupé en petits fragments ; a p r j strois heures d'une légère ébullition , vous y j 0 i §neîan petit saucisson et six petites saucisses chipol^que vous retirez dix minutes après; ensuite vous faj.tes cuire avec du consommé un demi-litre de p 0 i.chiches ou gravances que vous avez mondés étaux,quels vous avez joint une gousse d'ail ; vous ay eiégalement préparé les racines que nous sommes daisl'usage de marquer pour le potage à la julienne ; vousy mêlez deux laitues, une poignée d'oseille et le quartd'un chou émincés; après avoir passé ces légumes etracines au beurre , vous les faites cuire dans ducou-sommé empotage. Maintenant vous désossez le piedde cochon et le coupez par petites parties ainsi quelesaucisson et les saucisses ; puis vous les mettez dansla soupière avec le colet de mouton, dont les petitsmorceaux seront parés; ajoutez dessus les pois chi-ches ou garvances, puis les racines à la julienneetkconsommé en ébullition; servez.

POTAGE NATIONAL ESPAGNOL.

Faites mijoter des croûtes de pain parées po»'potage avec le bouillon d'oille; pendant ce tempsvous avez préparé quelques escalopes de foies gra-de volaille cuits dans une mire-poix et une assiettede crêtes et rognons cuits dans le fond (le la, 0 "'re-poix, ainsi qu'une douzaine de petits oeufs. El®prêt à servir, vous égouttez cette garniture en

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