THA1TÉ DES POTAGES ESPAGNOLS. 233

fran en feuilles , afin de le colorer d'un jaune léger.Maintenant vous parez les chairs de l'épaule d'agneauen petites escalopes, puis le saucisson et les petitessaucisses, que vous placez dans la soupière • versezdessus le riz, que vous conservez bien en grains;ajoutez dessus une petite macédoine de petites ca-rottes, de navets et de petits pois cuits au consomméet tombés à glace; ensuite vous y versez le consom-mé à potage en ébullition et clarifié selon la réglé ;servez.

POTAGE DE RIZ ET DE QUENELLES A LA SÉVILLE.

Vous faites votre consommé empotage selon la rè-gle (Voir le premier potage de ce chapitre.) ; puisvous préparez selon la règle une farce à quenelles devolaille, vous les moulez dans une cuillère à café etles placez à mesure dans un plat à sauter légèrementbeurré ; ensuite vous faites cuire six onces de riz Ca-roline (lavé et blanchi) avec trois grandes cuilleréesde consommé empotage et une petite infusion de sa-fran pour colorer le riz légèrement; après une heured'ébullition, vous pochez les quenelles ; puis vousversez le riz dans la soupière, en ayant soin de leconserver en grains; ajoutez les petites quenelles, undemi-litre de gros pois nouveaux cuits à la fran-çaise, une pluche de cerfeuil et le consommé toutbouillant: servez.

ìj|$K POTAGE A LA PAYSANNE ESPAGNOLE.

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laites votre consommé empotage selon la règle