TRAITÉ DES POTAGES ITALIENS. 225

la napolitaine), faites cuire à la broche trois per-is dreaux rouges; dès qu'ils sont froids , vous en levezJes chairs, que vous parez et hachez fin ; puis vousmettez ce hachis dans une casserole à ragoût, en yVt mêlant un peu de beurre fondu, une pointe de mi-oissttj gnonnette , deux cuillerées de bonne espagnole etet lili; deux de Parmesan râpe; ensuite vous garnissez de's Tetsa ce hachis la croûte d'un pain à petage d'une livrenstroii dont vous avez entièrement retiré la mie ; alors vousirepjK. la renversez dans la soupière contenant des croûteseí deux de pain masquées de Parmesan, de consommé réduit,légèreé et gratinées selon la règle ; puis vous masquez laa soupíé; croûte du hachis avec le dégraissis du consommésutme marqué comme de coutume (Voir le potage de ma-smtàp caroni à la napolitaine.), en y joignant les carcassesdes perdreaux; semez un peu de Parmesan sur lacroûte, et !a mettez sous le four de campagne, afin|m y de la rendre bien croustillante ; après quoi vous ver-^ sez dessus la moitié du consommé ; servez sur uneassiette du Parmesan râpé, puis le reste du con-f sommé à part dans une casserole d'argent.

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<^e potage de croûtes gratinées est reellement a' 1 italienne , et doit servir d'exemple, ainsi que je l'aiannoncé, pour confectionner les potages de profite-roles, de racines, et autres croûtes gratinées et garburesdont nous avons donné les détails aux I er , TV° etlili# KII e chapitres contenus dans cette partie.

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