TRAITÉ DES POTAGES FRANÇAIS. 1G7

cines de persil, uu oignon émincé et un petit bou-quet légèrement aromatisé; sautez-les à plusieursreprises, afin de les obtenir d'un rouge parfait; aprèsles avoir égouttées, vous retirez les chairs des queues,que vous parez et mettez de côté; puis vous retireztout le reste de la chair des écrevisses, que vous pilezbien parfaitement ; ensuite vous mêlez ces chairsavec six onces de riz cuit en purée dans le consommé,auquel vous avez ajouté la cuisson des écrevisses quevous avez passée au tamis de soie; passez cette puréepar l'étamine, puis vous y joignez le reste du con-sommé blanc à potage, confectionné de la manièreaccoutumée. Au moment de servir, vous versez lapurée en ébullition dans la soupière contenant lesqueues d'écrevisses et un beurre d'écrevisses préparéselon la règle ; remuez avec la cuillère à ragoût,afin de bien l'amalgamer au potage; servez sur uneassiette de petits croûtons en dés passés au beurre,que l'on ajoute à L'instant même de servir à table.

Observation.

A l'égard du beurre d'écrevisses, vous procédezainsi: vous faites sécher les coquilles d'écrevisses uneheure dans une étuve douce, puis vous les faites bienpiler et vous y mêlez deux petits pains de beurre fin ;pilez de nouveau ; ensuite vous mêlez le beurre d'é-crevisses dans une petite casserole contenant deuxcuillerées à ragoût d'eau chaude, afin de le dissoudre,a pres quoi vous le passez avec pression dans une ser-pette unie placée au-dessus d'une terrine remplie( leau froide ; dès que le beurre est figé , vous l'égout-i( ' z sur un tamis de soie , et vous vous en servez.