TRAITÉ DES POTAGES FRAJSÇAIS. ]5o

K sauce espagnole légèrement liée, et, après l'a voir cla-' ( M rifiée, vous la versez dans la soupière contenant lesescalopes de turbot cuilesa 1 eau de sel bouillante, une% assiettée de quenelles de perdreaux rouges dont le%% fumet doit entrer dans le potage, une assiettée de grosdevin, rognons de coq, une de queues de crevettes, la noix; cousu i' c ( l uatrc douzaines d'huîtres blanchies dans leur; après eau, p l " s une trentaine de petits champignons;aveep. servez,nezìt

c j ar j| (1 POTAGE TORTUE A LA TOULOUSE.

SOljpil!

Ç|lm j Faites cuire dans une mire-poix douze aileronsde coq d'Inde désossés, dégorgés, blanchis et parés;4 m ,, au moment de servir, vous les égouttez et les placez.dp dans la soupière avec une assiettée de petites crêtessck doubIes ' une (le rognons de coq et une trentaine decràsá petits cllam pignons; ensuite vous ajoutez dans lasoupière le corps du potage indiqué pour celui tortueà la parisienne : ainsi donc vous marquerez égale-SEi raent l'essence indiquée à cet article, et vous lierez'le même le consommé avec une liaison de dix jau-yí: "esd'œuf; et servez.

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