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DEUXIÈME PARTIE.

un verre de bonne crème double et deux petitspaj n8de beurre ; versez dans la soupière contenant de pe-tits croûtons à potage glacés sous le four de campagne,puis un demi-litre de petits pois cuits à l'anglaijg!servez.

POTAGE DE PURÉE DE HARICOTS NOUVEAUX A LACLERMOMT.

Coupez en ruelles un gros oignon d'Espagne; ayezsoin que ces fragments soient d'égale épaisseur, afinde les passer également de couleur dans du beurre inclarifié; aprèslesavoir colorés blonds, vous leségouttezsur le tamis de crin , puis vous les faites cuire dansdu bouillon , ensuite vous les égouttez et les mettezdans la purée de haricots que vous avez préparée sc-ion les procédés indiqués pour le potage de haricotsnouveaux à la pluche de cerfeuil ; après quelques se-condes d'ébullition vous versez le potage dans la sou-pière contenant de petits croûtons séchés à l'étuve;servez.

Le bouillon dans lequel a cuit l'oignon ne doit pasêtre ajouté dans la purée , afin de n'en point altérerla blancheur.

POTAGE DE PURÉE DE HARICOTS NOUVEAUX A LASOUBISE.

Vous préparez une purée d'oignon blanche à laSoubise , puis vous l 'additionnez à la purée de hari-cots confectionnée de la manière accoutumée (Voírk