!3a DEUXIÈME PARTIE.

bouillant que vous aurez préparé selon lu règle (V 0 i rle premier potage de ce chapitre.) ; versez la p ur ^sur les escalopes de foies gras; servez.

POTAGE DE PURÉE DE GIBIER A LA FRANÇAISE.

Préparez votre purée de perdreaux en suivant lesprocédés indiqués ci-dessus; vous y mêlez ensuite peuà peu le consommé confectionné de la manière ac-coutumée. (Voir le premier potage de ce chapitre,)Cependant,vous observez qu'il doit être en ébullition,et vous versez ensuite votre purée de gibier dans lasoupière contenant de petites quenelles de perdreauxque vous aurez marquées selon la règle et mouléesdans de petites cuillères à café; vous aurez soin de neles pocher qu'au moment de servir.

POTAGE DE PURÉE DE GIBIER A LA BOSSINI.

Faites cuire dans une mire-poix douze cailles de vi-gne ; laissez-les refroidir dans la cuisson ; ensuite le-vez et parez les filets ; mettez-les dans la soupièreavec quelques moyennes crêtes, rognons de coq ;une douzaine de moyens champignons, et autant depetites truffes tournées en olive; puisvousy versez lapurée de faisans que vous aurez marquée ainsi qui'est démontré pour le potage de purée de gibier à I Jroyale; le consommé doit être également confec-tionné selon la règle. (Voir le premier potage de «chapitre.)

Observation.

Mes coníreres doivent remarquer que je n'ai p 35