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DEUXIÈME PARTIE.

POTAGE DE PURÉE DE VOLAILLE A LA PRINCESSE

Votre potage étant préparé de la manière accoutu.mée (Yoir le premier de ce chapitre.) , vous le ver.sez dans la soupière contenant deux petits poulets àla reine poêlés et dépecés en retirant les peaux et enséparant chaque membre en deux parties ; ajoutezune pluche de cerfeuil blanchi, et servez.

POTAGE DE PURÉE DE GIBIER AU CHASSEUR,

Faites cuire à la broche quatre perdreaux rougesenveloppés de bardes de lard; étant froids, vous re-tirez toutes les chairs, que vous faites piler bien par-faitement , après quoi vous y mêlez une once de rizcuit au consommé avec le quart de la mie d'un painà potage de huit onces; le tout étant bien broyé,vous ajoutez deux cuillerées à ragoût de bonne bé-chamel, une d'espagnole et huit de consommé;chauffez ensuite la purée sur un feu modéré pour lapasser en la foulant par l'étamine; au moment deservir vous y mêlez peu à peu le consommé, que vousavez marqué selon la règle, en y joignant les carcassesdes perdreaux ;en servant le potage, vous avez soind'ajouter sur une assiette de petits croûtons en déspassés blonds dans le beurre.

POTAGE DE PURÉE DE GIBIER A LA ROYALE.

Bardez deux faisans bien en chair, et les retirezde la broche un peu verls cuits ; puis vous enlevez