traité des potages français. 129

n' '

i roS rognons de coq , et une de petites quenelles devolaille de la forme d'olives; vous additionnez unepurée de champignons dans la farce de vos quenelles,r Ce potage convient aux sensuels.

1%

| t i potage DE PUREE DE VOLAILLE A LA MONGLAS.

a Cette purée de volaille se prépare selon lesprocé-dés décrits en tête de ce chapitre , puis au moment deservir vous la versez dans la soupière contenant unej j )( escalope de foies gras préparée de cette manière :, z Après avoir fait dégorger un foie gras de Strasbourg,V vous le faites blanchir une seconde , le rafraîchissez ,l'essuvez légèrement, et l'enveloppez de bardes dem. " lard pour le cuire dans une bonne mire-poix ; faites -le mijoter une demi-heure, laissez-le refroidir dans1 la cuisson, ensuite vous Pégouttez et le parez avec; soin en escalopes d'un pouce de diamètre et de trois^ ligne d'épaisseur; placez-les au fur et à mesure danslasoupière, ajoutez un peu de consommé bouillant,et cinq minutes après vous versez la purée de volaille,dans laquelle vous aurez mêlée le consommé de vo-

!ll,: laille; servez.

juvatí

- :ii " POTAGE LE PURÉE DE VOLAILLE A LA FRANÇAISE.

Préparez votre potage ainsi que je l'ai démontré311 premier potage de ce chapitre, puis au moment

( 'e servir vous le versez dans le soupière contenant

"! ( ' e petites quenelles de volaille confectionnées de lal ' m »mère accoutumée.

ètt> '