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servi,j'ai été obligé de le faire gratiner dans une casseroled'argent destinée pour l'entremets; mais il me fallaitdeux de ces casseroles pour un potage de douze cou.verts. Pour remédier à cet inconvénient, il serait con-venable que les Amphitryons amateurs de ce bonpo.tage lissent faire une casserole d'argent de forme ovaleet du diamètre d'un plat de rôt ordinaire , sur lequel

on la servirait contenant le potage; elle pourrait avoir

trois à quatre pouces de hauteur. Cette casserole, qujmanque dans l'argenterie des maisons opulentesdeParis, aurait le double avantage de servir pour dessoufflés, et pour des potages de prolitroles et gar-bures.

POTAGE DE CROUTES GRATINEES PRINTANIEK.

Mettez dans une marmite à potage deux poules co-lorées à la broche, un jarret de veau dont la crosseaura été retirée ; ajoutez le bouillon nécessaire ; sitôtque ìe consommé est parfaitement écumé, vous y joi-gnez les racines selon la règle. Après cinq heuresd'ébullition, vous le dégraissez et le passez à la ser-viette ; puis vous en faites réduire la moitié dans la-quelle vous aurez mis les petites racines indiquéespour le potage printanier; le consommé étant réduitd'un tiers, vous le passez au tamis de soie, afin d'enextraire les racines qui doivent être cirâtes pour ser-vir dans le potage; maintenant vous enlevez le des-sous d'un pain à potage d'une livre , pour en otertoute la mie , de manière que la croûte de dessus aitla forme d'un dôme ; alors vous l'arrosez avec le « e "graissis du consommé, que vous avez eu soin de con- |