yg DEUXIÈME PARTIE.

retirez avec le petit couteau la peau d'un demi-centde marrons de Lyon et leur faites jeter q Uç i_ques bouillons en mettant dans l'eau une pointe desel. Sitôt que la seconde peau quitte sous la pressiondes doigts, vous les mondez et les faites mijoter dansun petit plat à sauter avec du consommé, uap eU( l cbeurre fin et de sucre. Apres deux heures de cuisson,vous les faites tomber à glace, et les versez dans lasoupière contenant des petits croûtons à potage; ajou-tez le consommé dans lequel vous aurez mis un oi-gnon coupé en petits dés et passé blond au beurre,puis une pluclie de persil et une pointe de mignon-

nette ; servez.

Observation.

II est nécessaire d'additionner une pointe de sucreaux potages de racines et de légumes, afin d'en adou-cir l'àcreté et de les rendre plus agréables. Puis mesconfrères comprendront aisément que je pouvaisaug-menter ce chapitre de quelques potages de fantaisie,tels que ceux de poireaux , de radis, de romaine, dechicorée et de fonds d'articliaux ; mais ils se serventtrès rarement, et lorsqu'ils seront demandés, on don-nera au consommé le goût de l'un de ces légumesou racines, puis on pourra les faire mijoter dansd'excellent consommé , et les verser ensuite dans lasoupière avec des croûtons à potage, et le consonnepréparé de la manière accoutumée.