DEUXIÈME PARTIE.

vous les jetez dans le consommé bouillant; ajoutezun demi-litre (1e pois fins, une pointe de sucre etde mignonnette, deux grandes cuillerées à bouchede farine délayée claire et bien lisse avec du bouillonfroid: remuez le potage avec une cuillère à ragoûtafin de lier le consommé pour le rendre velouté'après une heure et demie d'ébullition,vous versez lepotage dans la soupière contenant les petits croûtonspréparés selon la règle.

POTAGE A LA PLUCHE DE CERFEUIL.

Préparez votre consommé coloré de la manièreac-coutumée, ajoutez une pointe de sucre, et le versezbouillant dans la soupière où vous avez niis des croû-tons à potage et une pluche de cerfeuil bien vert;servez.

POTAGE A L'OSEILLE CLAIRE.

Emincez et lavez une bonne poignée d oseille, unelaitue et du cerfeuil ; faites-les fondre ensuite avecun peu de lard râpé , fondu et passé à l'étamine, oubien avec du beurre fin ; versez ensuite dans le con-sommé préparé de la manière accoutumée ; ajoulezune pointe de sucre et dégraissez le potage; après unedemi-heure d'ébullition vous le versez sur vos petitscroûtons séchés à l'étuve ; servez.

L'oseille passée au lard a le goût plus savoureux :je liens ce procédé de M. Riquette.