traite des potages français. q3

placez dans la soupière contenant de petits croûtons,et un demi-litre de pois fins cuits à la française • puisvous versez le consommé préparé selon la règle.

potage d'oignons a da clermont.

Après avoir coupé en ruelles deux oignons de Por-tugal, vous les faites colorer bien blonds dans dubeurre fin clarifié; puis vous les égouttez et les faitescuire ensuite dans le consommé destiné au potage etpréparé de la manière accoutumée; ajoutez une pointe,de sucre et de mignonnette ; dégraissez le potage ;versez-le dans la soupière contenant les petits croû-tons.

Le consommé de ce potage demande à être un peucorsé.

potage de petites civettes printanières.

Préparez votre consommé de la manière accou-tumée (Voir le potage de santé.), ajoutez une pointede sucre et de muscade râpée , et le versez tout bouil-lant dans la soupière contenant les petits croûtons àpotage, et deux cuillerées à bouche de petites ci-vettes coupées de trois lignes de longueur et lavées ;servez.

fotage d'automne.

Coupez comme pour la julienne le blanc de quatrepoireaux , les feuilles jaunes de deux pieds de céleri ,'' re ^ es d'une laitue émincée ; après les avoir lavées,