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deuxième partie.

CHAPITRE V.

traités des poeles , mire-poix , 1ìraises, courts-boui1xons et marinades.

SOMMAIRE.

Poêle ; idem ordinaire; mire-poix à la Laguipierre; blanc ; braise ; courls-bouillons; idem en maigre; marinade cuite; idem de racines crues,roux blanc pour lc velouté ; idem pour l 'espagnole; pâte à frire à Ufrançaise; idem à l'italienne; idem à la hollandaise: idem pour 1»tremets; friture à l'huile ; idem au beurre fondu; idem au sain*doux ; idem à la graisse de bœuf.

poêle.

ettez clans une moyenne casserole douzeonces de maigre de jambon de Baïontwcoupé en dés, ainsi qu'une livre de lardgras, et deux livres de ruelle du veau ; ajoutez une